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Der Zuckerartist aus Fellbach
Joachim Habiger mit einer Eikreation, die im Laden etwa 40 Euro kosten wird. Foto: Ferdinando Iannone
Lebensmittel

Der Zuckerartist aus Fellbach

Joachim Habiger bringt Fachleuten und Laien bei, wie man Süßwaren auf Meisterniveau herstellt.

27.03.2018
  • BARBARA WOLLNY

Stuttgart. Was während der Ausbildung zu kurz oder aus Zeitgründen erst gar nicht auf dem Lehrplan landet, lernt der Süßwarenfreund in Kursen bei Joachim Habiger in Fellbach (Rems-Murr-Kreis). Rund 500 Bäcker, Konditoren und Gastronomen – darunter auch immer wieder ambitionierte Privatpersonen – besuchen jährlich seine Kurse, um zu lernen, wie man mit Zucker, Marzipan und Schokolade süße Meisterwerke professionell produziert und künstlerisch dekoriert.

Manufakturen stehen derzeit hoch im Kurs – egal ob für Bier, Senf und Whisky oder eben auch für Back- und Süßwaren. Im Gegenzug zu industriell hergestellten Teiglingen und Backmischungen gewinnt von Hand hergestelltes Backwerk immer mehr Anhänger. Nicht nur, weil es gut schmeckt, sondern auch, „weil ich genau weiß, was ich an Zutaten verwendet habe“, erklärt Habiger. Bei ihm kommen keine Zusatzstoffe, Teiglinge oder andere Fertigprodukte in die Back- oder Pralinenform, sondern nur Zutaten, die größtenteils in der näheren Umgebung produziert worden sind.

Der gelernte Koch und Konditor Habiger hat bis 2012 selbst ein Café geführt. Da die Nachfrage nach seinen Kursen aber stetig wuchs, hat er vor fünf Jahren zu- und seinen ehemaligen Nebenjob zur Hauptsache gemacht. Mit dem Abschluss als Fachlehrer für Patisserie und Zuckerartistik, den es in dieser Form nur in der Schweiz gibt, in der Tasche bietet er in seiner Fortbildungsakademie, die unter dem Namen „Süß-Deko“ firmiert, ein Programm, dass es so deutschlandweit nur selten gibt. Seine Schüler, die meisten davon Frauen, reisen daher aus der ganzen Bundesrepublik sowie aus dem Ausland nach Fellbach an.

Gesundheitswelle und Schlankheitswahn zum Trotz – gerade jetzt vor Ostern biegen sich wieder die Regale unter dem Gewicht von Schokoladen-, Zucker- Krokanthasen und Eiern. Und Habiger, der gerade einen Zuckeraufbaukurs beendet hat, resümiert: „Meine Teilnehmer sind immer wieder erstaunt, wie einfach es im Grunde ist, ein Zuckerei oder einen Schokohasen selbst herzustellen. Und gefällig zu dekorieren.“ Barbara Wollny

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27.03.2018, 06:00 Uhr

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