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Übrigens

Die Südwanderung der Braunen Kuchen

Was den Schwaben ihre Bärentatzen und Zimtsterne, den Wienern die Vanillekipferl, das sind den Nordlichtern die Braunen Kuchen: ein Gebäck, dessen Aroma für immer mit Kindheit und Weihnachten verbunden ist.

18.12.2014
  • Ulrike Pfeil

Deshalb wundert sich dort auch niemand wie hier im Süden über die irreführende Bezeichnung. Es handelt sich nämlich keineswegs um weiche, kuchenartige Brownies, sondern um flache, dünne, eher spröde Plätzchen. Lange Zeit war ich der Meinung, ich wäre die einzige Schwäbin, die sich, dem norddeutschen Lebenspartner zuliebe, an diesem Backwerk versucht, das seine Geschmacksnote einer aparten chemischen Verbindung aus Rübensirup, Nelken, Piment und Pottasche verdankt.

Bis ich im Lebensmittelmarkt vor dem Regal mit dem Rübensirup eines späten Novembertags zufällig neben meiner Nachbarin Moni stand, einer zweifelsfrei eingeborenen Tübingerin. „Moni, wozu brauchst du Rübensirup?“ fragte ich. „Na, für Braune Kuchen“, sagte Moni, und mein Alleinstellungsmerkmal war dahin.

Dafür gehört der vergleichende Austausch der braunen Scheiben nun zu unseren vorweihnachtlichen Ritualen. Kenner, so musste ich erfahren, beurteilen Braune Kuchen jedoch nicht nur nach ihrem Geschmack, sondern nach ihrer Dünne. Ja, richtig gehört! Der zähklebrige dunkle Teig, der zuvor mindestens zwei Wochen Ruhezeit gehabt haben muss, wird zum Ausstechen auf dem Backbrett dünn wie ein Häutchen ausgerollt. Meine leider verstorbene Freundin Edith aus Mecklenburg, von der ich – ein großer Vertrauensbeweis – das Rezept bekam, kannte da keine Gnade. Jedes Jahr, wenn ich ihr meine Versuche zur Kostprobe anbot, hörte ich von ihr dieses Verdikt: „Mhm – aber viel zu dick!“

Neue Konkurrenz trat im vergangenen Jahr in Gestalt des Braune-Kuchen-Bäckers M. auf den Plan. Er wuchs zwar in Tübingen auf (und kann seinen schwäbischen Akzent nicht verleugnen), aber weil sein Vater, ein Max-Planck-Wissenschaftler, aus Bremen stammte, eben auch mit Braunen Kuchen. Die Seinen sind hauchzart, rautenförmig und crisp. Sie gehen eindeutig in Richtung Lebkuchenchips.

Wie so oft, wenn Männer sich einer Küchen-Angelegenheit bemächtigen, treibt M. seine vorweihnachtliche Bäckerei zur Perfektion. Nicht nur, dass er die Gewürzmischung, einschließlich herbsüßer Orangeat-Nuancen, selbst herstellt und im Mörser pulverisiert. Damit der Teig beim Auswellen nicht festklebt, hat er sich eigens ein Resopalbrett mit besonders glatter Oberfläche besorgt; die ebenmäßigen Rauten ritzt er mit Hilfe einer Leiste.

In unserer kleinen Tübinger Braune-Kuchen-Community sind die unter einem Millimeter dünnen Exemplare von M. das Nonplusultra. Aber sogar er wird noch herausgefordert: Sein Bruder, sagt er etwas bekümmert, mache auch jedes Jahr Braune Kuchen. Die seien so dünn, dass man direkt hindurchsehen könne.

Die Südwanderung der Braunen Kuchen

Die Südwanderung der Braunen Kuchen

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18.12.2014, 12:00 Uhr

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