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Die bewegte Nudel

Münsingen Basta mit Pasta? Wer sich für die angeblich italienischste aller Beilagen interessiert, kann beim Mittelständler Tress lernen, dass das Grano Duro auch auf der rauhen Alb zuhause ist. Ein Nudeldurchlauf zwischen Edelstahl und Frischei.

25.06.2012
  • Reportage: Matthias Stelzer | FOTOs: Horst Haas

Es fängt sehr französisch an. An der Wiege der Albnudeln in Münsingen steht Yves Lefèvre. Er ist der Eiermann. »Wir machen alles très frisch«, sagt er mit unüberhörbarem Akzent. Er ist dafür verantwortlich, dass pro Tag knapp 400 000 Eier aufgeschlagen werden. »Gutes Ei«, sagt der Franzose in eigenwilligem Deutsch. Bei Tress werden nur Eier aus Bodenhaltung verwendet, die das vom Verein für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen vergebene so genannte KAT-Siegel tragen.

Lefèvre hat alle Hände voll zu tun, um die gierige Maschine, die Schale und Ei trennt, zu füttern. Klack, klack, klack – es bleiben die Schalen. Der Inhalt der Eier verschwindet in gewundenen Edelstahlleitungen durch die Wand. Und wenn die Eier-Schlacht geschlagen ist, hat der Franzose noch längst keinen Feierabend. »Non, non, no«, sagt er, »jeden Tag müssen wir drei Stunden putzen.« Lebensmittel-Verarbeitung eben. Der Kopf des Hochdruckreinigers ist für Yves Lefèvre heute das, was ihm einst als Soldat die Waffe war. Eine Braut, die er täglich trifft. Aber: »C’est la vie!«

Das Leben der schwäbischen Nudelwaren beginnt im Raum nebenan. An der Fertigungslinie Nummer eins werden heute Farfalle gestanzt. Bei Tress aber wird nicht nur gestanzt. Auf vier Produktionslinien werden insgesamt 80 Nudelsorten produziert: Bandnudeln beispielsweise gewalzt und geschnitten, Muscheln, Gulaschnudeln, Makkaroni und viele andere Arten gepresst und gewalzt. Alle haben eines gemeinsam: Sie nehmen ihren Anfang in einem Knetwerk, das im Normalfall das flüssige Ei aus Yves Lefèvres Aufschlagsmaschine mit Hartweizengrieß in Verbindung bringt.

Ja, das in Italien traditionelle Grieß »Grano Duro« verwendet Firmengründer Franz Tress bereits seit Ende der 60er-Jahre. Noch lange bevor im deutschen Einzelhandel die erste Nudelmarke aus dem Pasta-Land auftauchte, entdeckte der damals 18-jährige Alb-Nudel-Pionier beim Experimentieren mit Rezepten den Grieß für sich. »Da war das hierzulande noch eher unbeliebt. Die Bezeichnung Grießnudel war negativ belegt«, erklärt Tress, während neben ihm ein Fließband rattert, das die Schmetterlingsnudeln hoch in die riesigen Trockenstraße hievt.

Große Zylinder, die U-Booten gleichen, durchtrödeln die Nudeln. Zwischen vier und fünf Stunden – je nach Nudeldicke und -form – ist die Produktion in den Trocknern unterwegs – auf Fließbändern oder in kleinen Körbchen. Ohne Getriebemotoren und Walzen geht jedenfalls nichts bei Tress. Am Firmenstandort in Münsingen glänzt der Edelstahl. Bis zu elf Meter hoch sind die Fertigungsanlagen, die Franz Tress zusammen mit einem – natürlich – italienischen Hersteller entwickelt hat.

Die neueste Fertigungslinie, die erst zu Jahresbeginn in Betrieb ging, brauchte alleine drei Jahre bis der Aufbau fertig war. Einen zweistelligen Millionenbetrag hat der Firmengründer sich das kosten lassen. Das Ergebnis erhöht die Kapazität des Unternehmens, ist technisch komplex und, was die Teigzubereitung angeht, ein bisschen geheim. Trotzdem lässt der Nudelturm erkennen, dass die ganze metallische Hardware dem Zweck dient, softe Nudeln zu fertigen. An den verschiedensten Stellen gibt Glas den Blick auf die Nudel frei. Sie ist immer in Bewegung.

Vom Teigwerk bis zum Hochregallager am Ende der Produktionshalle legt eine Nudel auf verschlungenen Wegen, Höhen, Tiefen und in engen Kurven mehrere Kilometer zurück. Das lässt sich am Computerbildschirm genau verfolgen. Die Oberfläche der Software, mit der die Fertigung gesteuert und kontrolliert wird, erinnert ein bisschen ans Linienverzeichnis einer Großstadt-U-Bahn. Alles bunt und für Laien reichlich unübersichtlich.

Ob sich die Großmutter, mit der Tress für seine Nudeln wirbt, so zurechtgefunden hätte? Eher nicht. In Münsingen, dem einzigen Standort an dem die Tress-Nudeln hergestellt werden, werden pro Tag im Dreischicht-Betrieb etwa 100 Tonnen verschiedenster Nudeln produziert. Das ist eine Nummer zu groß für Omas Nudelmaschine. »Selbst gemacht oder von Tress« heißt deshalb der Werbeslogan des Betriebs. Und das Familiäre, das er transportiert, begegnet Besuchern der Produktion zumindest im Umgangston: Freundlich, vertraut aber bestimmt – so kommunizieren und agieren Franz Tress und seine 70 Beschäftigten. Auch wenn an der Verpackungsstraße mal nicht alles glatt läuft. So wie heute.

Weil es immer wieder Käuferklagen über den Plastik-Clip gab, mit dem die Tress-Nudelpackungen seit Jahren wiederverschließbar sein sollen, hat der Gründer einen neuen Verschluss erfunden und sich als Gebrauchsmuster schützen lassen. Die übliche 500-Gramm-Packung wird künftig einen bedruckten Streifen haben, der den bisher üblichen Produktanhänger ablöst und mit vier Klebepunkten die Haushaltstauglichkeit erhöhen soll. Alles neu – das müssen die Maschinen erst lernen.

»So sieht es hier normal nicht aus«, entschuldigt sich eine Beschäftigte, ohne den kontrollierenden Blick von ihrer Maschine abzuwenden. »Das wird schon, das haben wir bald im Griff«, sagt der Firmenchef. Die Hemdenärmel werden in der Nudelfabrik allenfalls zum Anpacken hochgekrempelt – oder wegen der Wärme, die von den Riesentrocknern herüberzieht. Die Herstellung von Teigwaren, Ei und Weizengrieß, kann man nicht nur riechen, sondern auch fühlen. Vor allem in den höheren Gefilden der Fertigungsanlagen ist das Klima mediterran: trocken und warm. Und was für die Pasta recht ist, kann für die Albnudel nur billig sein – im Sinne von angemessen, versteht sich.

Apropos italienische Nudel: vor ihr müssen sich Hersteller wie Franz Tress – auch nach Meinung internationaler Tester und italienischer Köche – nicht verstecken. Weder was die Zutaten angeht, Tress schreibt seinen Hartweizengrieß-Lieferanten beispielsweise den hohen Proteingehalt von mindestens 13 Prozent vor, noch bei der Technik: Zwar sitzen die meisten der einschlägigen Maschinenbauer südlich der Alpen, doch der Technologie-Transfer funktioniert inzwischen auch in Gegenrichtung. So hat Franz Tress schon viele Pressschablonen für neue Nudelformen entwickelt, die sich kurz darauf über die Kataloge italienischer Hersteller weiter verbreitet haben. »Das geht sehr schnell«, hadert der Münsinger mit dem Ideenklau – und stellt aus dem Augenwinkel fest, dass einer der Nudelkartons, die gerade in einer Art Fließband-Geleitzug ins Lager einfahren, ohne Deckel unterwegs ist.

»Aufpassen da vorne, da kommt ein Fehler mit«, ruft Tress den Lagerarbeitern zu, bei denen die Nudeln, am Palettierplatz ankommen. Hier wird die Ware versandfertig gemacht. Im Hochregallager, das insgesamt 700 Tonnen fasst, wird gerade ein Auftrag bearbeitet, der jenseits des Tress-Labels läuft. Etwa 20 Prozent des jährlichen Umsatzes von 20 Millionen Euro macht das Münsinger Unternehmen mit Aufträgen, die unter anderen Markennamen laufen. Eine Art Lohnfertigung – auch für ausländische Kunden.

»Wir exportieren zunehmend mehr«, sagt der Firmenchef und gibt den Blick auf den Beweis frei. Der Tag, der mit Yves Lefèvre très française begann, endet mit kyrillischen Buchstaben. Eine satte Lieferung wartet auf die Abfahrt gen Osten.

Die bewegte Nudel
Franz Tress ganz oben in seiner neuen Produktionslinie, die keinen Zweifel daran lässt, für was sie gebaut wurde: Nudeln, Nudeln und nochmal Nudeln.

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25.06.2012, 12:00 Uhr

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