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Hohe Hürden fürs Schlachten

EU-Verordnung macht Metzgern die Arbeit schwer

Seit Anfang dieses Jahres ist eine EU-Verordnung fürs Schlachten und die Fleischverarbeitung in Kraft. Das hat nicht nur für die Metzgereien im Landkreis Konsequenzen. Auch die Gemeindeschlachthäuser sind betroffen.

09.02.2010
  • Uschi Hahn

Kreis Tübingen. Wer seit 1. Januar Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen oder Geflügel schlachten und ihr Fleisch für den Verkauf verarbeiten will, braucht eine EU-Zulassung. Das betrifft Metzger ebenso wie Landwirte, die das Fleisch ihres Viehs selbst vermarkten. Aber auch kleinere kommunale Schlachthäuser oder Großküchen fallen unter die Vorschriften.

Die europaweite Lebensmittelverordnung für Fleischereibetriebe wurde bereits 2004 erlassen, bisher galt allerdings eine Übergangsfrist. Nachdem die nun vorbei ist, gibt es im Landkreis nur noch sieben Betriebe, die selbst schlachten dürfen: vier Metzger und drei Landwirte, die das Fleisch direkt an ihre Kunden verkaufen.

Bei der Schlachtzulassung ging es vor allem um die Frage, ob bestimmte bauliche Voraussetzungen eingehalten werden. Kriterien sind zum Beispiel, ob es getrennte Räume fürs Schlachten und die Weiterverarbeitung gibt. Diese Voraussetzungen müssen kleine handwerkliche Metzgereien nun ebenso erfüllen wie große Schlachthöfe, bei denen täglich tausende Tiere getötet werden.

Zuständig für die Erteilung der EU-Zulassung sind die Landratsämter. Peter Behrens, Chef der Veterinärabteilung im Tübinger Landratsamt, sagt über die Umsetzung des EU-Rechts: „Ich denke, wir können hier in dem relativ kleinen Landkreis mit der Versorgung in der Fläche ganz zufrieden sein.“

Im Schlachthaus nur Hausschlachtung

So habe man für die acht verbliebenen kommunal betriebenen Schlachthäusle – die meisten davon im Raum Rottenburg, Starzach und Neustetten – einen Kompromiss gefunden: Zwar sind dort nur noch Hausschlachtungen für den Eigenverbrauch erlaubt. Das Fleisch darf also nicht an Dritte verkauft werden. Für Schlachtfeste oder die traditionelle Kirbe aber müssen die Schweine nun im Schlachthof – zum Beispiel in Rottenburg oder Gärtringen – getötet werden. Doch wenigstens die Schweinehälften können vor Ort zu Leber- und Blutwurst, Würsten, Schälripple oder Kesselfleisch weiter verarbeitet werden.

Zwei Metzgereien, eine in Talheim, eine in Entringen, dürfen seit 1. Januar nicht mehr selbst schlachten. „Sie hätten großräumig umbauen müssen“, sagt Behrens, „das hätte eine Menge gekostet.“ Jetzt lassen sie die Tiere, die sie von Landwirten aus der Region kaufen, im Schlachthof töten und holen sie als Schweine- oder Rinderhälften zurück.

Zu den insgesamt fünf Metzgereien, die im Landkreis laut Behrens für die Fleischverarbeitung ohne eigene Schlachtung zugelassen sind, gehört auch die von Günther Egeler in Reusten. Der Innungsobermeister der Metzger im Landkreis lässt die von ihm in der Region gekauften Tiere schon länger in Gärtringen schlachten. Für ihn bedeutet die neue EU-Vorschrift also kaum eine Veränderung. Dennoch ist er unzufrieden. Der Betrieb in Gärtringen, wo an drei Tagen in der Woche insgesamt 800 Säue geschlachtet werden – 22 davon in Egelers Auftrag –, sei zwar „noch überschaubar“. Aber grundsätzlich gelte fürs Schlachten: „Kleine Metzgereien mit eigenem, ausgebildeten Personal machen das im Grunde besser als Großbetriebe, in denen täglich tausende Tiere im Akkord geschlachtet werden.“

„Mit der neuen EU-Norm soll jetzt alles viel besser sein, ist es aber nicht“, sagt auch der niedergelassene Tierarzt Dr. Bernd Biesinger. Er macht seit vielen Jahren die bei der Schlachtung nötige Fleischbeschau. „Der kleine Metzger muss seine Wurst selbst an die Kundschaft verkaufen, der achtet auf Sauberkeit und Qualität“, sagt der Tiermediziner über die Mechanismen der Selbstkontrolle. Das beginne bereits bei der Auswahl der Tiere. Und geht, wie Egeler sagt, bei der Tötung weiter. Voraussetzung für gute Fleischqualität sei „eine ruhige Situation“, die für die Tiere „keinen Stress“ bedeute. Denn das Stresshormon Adrenalin macht sich im Fleischgeschmack bemerkbar.

Wie viel Todesangst ein Schlachttier hat, lässt sich im Blut feststellen. So plädiert Biesinger beispielsweise für eine andere Form der Qualitätsüberwachung. Statt nach Trichinen zu suchen, die er als Fleischbeschauer in amtlichem Auftrag „noch nie gefunden“ habe, sollte man bei allen Schlachttieren Blut abnehmen und es auf Stresshormone und Medikamentenrückstände untersuchen.

Dem Tierarzt gefällt die ganze Lebensmittel-Politik in der EU nicht. Die Hygiene sei nur „vorgeschoben“, glaubt Biesinger. Es sei vielmehr „politisch gewollt, dass nur noch in Großbetrieben geschlachtet wird“. Die Zentralisierung führe dazu, dass „Fleisch zur Industrieware wird.“

Metzger und Bauern brauchen einander

Der Trend zur industriellen Großschlachtung habe auch Konsequenzen für die Landwirtschaft, sagt Egeler. „Die Metzger brauchen die Landwirte aus der Region.“ Um die Qualität zu sichern, bezahle er dem Bauern einen besseren Preis als der Großabnehmer – für ein Kilo geschlachtetes Rindfleisch beispielsweise 3,60 statt 3 Euro. Werde das Fleisch indes nur noch über große Schlachthöfe vertrieben, sicherten sich Discounter die besten Chargen. „Da bleibt den Metzgern keine gute Qualität mehr“, befürchtet Egeler.

Was die EU-Norm für regionale Kreisläufe bedeutet, lässt sich, so Egeler, bereits jetzt beim Wildfleisch ablesen. Auf der Suche nach einer Wildsau hat der Reustener Metzger kürzlich festgestellt, dass ein Tier aus dem Großhandel „für den Metzger billiger ist als das Wild aus dem Schönbuch“. Egeler hat trotzdem gewartet, bis ein Jäger aus der Region eine Sau vors Gewehr bekam.

Siehe den Kommentar in der Dienstagausgabe des TAGBLATTs.

EU-Verordnung macht Metzgern die Arbeit schwer
Damit die Metzger Jürgen Armbruster (vorn) und Martin Göhring in r in Reusten ein Rind zerlegen dürfen, braucht ihr Chef Günther Egeler eine EU-Zulassung. Bild: Sommer

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09.02.2010, 12:00 Uhr

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