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Genüsse aus dem Höllenfeuer

Grillen ist schon längst eine Wissenschaft geworden

Wenigstens eine Frau outet sich als Grillerin. Drei andere haben ihre Männer begleitet. Vier Frauen und 22 Männer kamen am Donnerstag zum Grillkurs der Metzgerei Kiesinger ins Bistro der Freikirche Tos in der Eisenbahnstraße.

19.07.2014
  • Fred Keicher

Grillen wie ein Profi

Das Steak vorher salzen? Kohle oder Gas? Beim Grillkurs der Metzgerei Kiesinger werden 20 Teilnehmer in die hohe Kunst des Grillens eingewiesen.

© Kretschmer 04:58 min

Tübingen. Raphael Schweizer von der Müllheimer Firma Grill on Fire hat eine ganze Batterie Weber-Grills aufgestellt. Aber es geht nicht nur um Produktpräsentation, richtig gearbeitet wird mit Gas- und Holzgrill. Ergebnis ist ein köstliches Vier-Gang-Menü.

„Grillen ist längst eine Wissenschaft geworden“, sagt Schweizer. Diese Herausforderung nehmen seine Zuhörer gelassen auf. Hitziger wird die Wahl des Brennmaterials diskutiert: Briketts oder Holzkohle oder Gas? Macht keinen Unterschied sagt Schweizer. Wichtig sei, auf der Oberfläche Röstaromen zu erzeugen und das Fleisch saftig zu erhalten. Das Prinzip kurz gefasst: „Wir quälen das Fleisch mit Höllenfeuer. Danach lassen wir es entspannen.“ Schweizer verspricht: „Wenn es dann aus dem Grill kommt, lacht es Sie an.“ Das freut natürlich die Zuhörer, die kurz zuvor noch entsetzt geraunt haben. Schweizer hat die T-Bone-Steaks gesalzen. Ein Sakrileg? Nein, sagt er, wenn man das Salz etwa 20 Minuten vor dem Grillen zugibt. Das Fleisch fängt an zu schwitzen, dieser Fleischsaft an der Oberfläche verstärk die Aromen.

Grillen ist schon längst eine Wissenschaft geworden
Wenn Profis grillen, dürfen schon mal die Flammen über dem Steak züngeln. Bild: Kretschmer

Metzger Harald Kiesinger und sein Koch Stefan Grauer sind ganz in ihrem Element. Wie ein Künstler stellt Kiesinger sein Fleisch vor. Baby Back Ribs vom Schwein gibt’s als ersten Gang. Man kann sie als Fingerfood vom Knochen knabbern. Nach dem Appetizer ein herzhaftes Sandwich: In einem Bett von Rucola und Parmesanspänen liegt gegrilltes, mariniertes Kachelfleisch. Es heißt auch Fledermaussteak und bezeichnet ein Fleischstück vom Beckenknochen eines Schweins. Zwei Stück hat jedes Schwein. Es folgt ein Knüpfbraten vom Drehspieß mit Rosmarinkartoffeln. Das Fleisch kommt von der Marke „Stauferico“, das die Herkunft der Schweine bezeichnet: eine iberische Rasse, die in Schwäbisch Gmünd gezüchtet wird.

Vier Wochen an der Luft getrocknet

Ehrfürchtige Ahs gingen durch die Gruppe, als Kiesinger einen ganzen Rinderrücken präsentierte, alle Steaks komplett, von hinten angefangen: das Porterhouse, T-Bone, Tripleloin, Ribeye. Nicht eingeschweißt in die Folie (wet-aged), sondern vier Wochen an der Luft getrocknet (dry-aged). Kiesinger erzählte, wie er in New York die Technik entdeckte bei Sam Solace, einem jüdischen Metzger der den Holocaust überlebte. Drei Zentimeter dick sind die Steaks. Mit ihrer Schwarte wird der sehr heiße Rost des Gasgrills gestreichelt. Eine Minute drauf, dann um 90 Grad drehen, sagt der Grillmeister. Die Rückseite genau so. Danach dürfen die Steaks, aufrecht auf den Knochen gestellt, ruhen. Ein Fleischthermometer misst die Kerntemperatur. Bei 53 Grad wird serviert. Zwischen einer dünnen aromatischen Kruste fast drei Zentimeter hellrotes, saftiges Fleisch.

Für das Dessert hat sich Kiesinger im Süden Amerikas inspirieren lassen. Gegrillte Ananasscheiben mit Bourbon Fugde übergossen und mit gehackten salzigen Erdnüssen bestreut. Dazu Erdbeerragout und Vanilleeis. Die Gesellschaft bleibt lange an der großen Tafel sitzen zum Fachsimpeln. Es gibt viel zu besprechen. Manche sind geschockt, als Schweizer empfiehlt, nach dem Kauf sofort zu vergessen, dass der Grill mal edelstahlglänzend war. „Gebrauchsspuren“, so der Profi, „verschönern ihn erst richtig.“

Video auf www.tagblatt.de

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19.07.2014, 12:00 Uhr

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