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Grüne Gräten an Rhabarber

Alles hat seine Zeit. Das steht nicht nur in der Bibel. Das weiß auch, wer saisonale Küche mag. Erdbeeren zu Weihnachten?

20.06.2014
  • Uschi Hahn

Das geht gar nicht. Zumindest nicht für mich. Schon allein, weil ich mir die Vorfreude auf die süßen Sommerboten nicht von irgendwelcher blässlich-wässrigen Importware vermiesen will. Erdbeeren gibt’s also dann, wenn sie hier reif sind.

Auch Spargel hat seine Zeit. Dieses Jahr gab es ihn – dem Wetter und dem Kalender sei Dank – schon zu Ostern auf dem Markt, tagesfrisch gestochen aus Baden. Aber bald ist Schluss mit den edlen weißen Stangen. Bis zum 24. Juni werden sie noch aus dem sandigen Boden geholt. Nach dem Johannistag dürfen die Pflanzen endlich austreiben. Auf dass sie sich bis zum nächsten Frühjahr erholen und wieder neue leckere Sprossen bilden.

Doch nicht nur Obst und Gemüse sind frisch und halbwegs regional nicht rund ums Jahr zu haben. Da wäre zum Beispiel der Hornfisch. Noch nie was von gehört? Ich auch nicht, bis ich vor nicht allzu langer Zeit zum ersten Mal auf Rügen war. Dort gilt der Hornfisch, auch Hornhecht oder „Belone belone“ als große Delikatesse. Vor allem wohl deshalb, weil er nur im Frühsommer ins Brackwasser des Greifswalder Boddens schwimmt, um dort seinen Laich abzusetzen. Für die Fischer auf Rügen ist das erfreulich , weil der schlanke Fisch mit seinem schnabelartig verlängertem Maul praktischerweise dann auftaucht, wenn sich die Heringsschwärme aus den Fischgründen rings um die Insel verziehen.

Praktisch ist der Hornfisch auch für nicht ganz so geübte Fischesser. Er hat nämlich grüne Gräten, die gut auffallen beim Zerlegen. Doch nicht nur die seltsame Gräten-Färbung erstaunt an der Inselspezialität. Merkwürdig findet man als Rügen-Neuling auch die Art, wie die Insulaner den Hornfisch am liebsten essen. Nämlich gebraten und mit Kartoffelstampf und Rhabarberkompott auf dem Teller. Rhabarber zu Fisch?

Doch, wurde uns versichert, das säuerlich-süße Kompott passe hervorragend zu dem weißen, festen Fleisch des Fischs. Wir haben’s versucht. Es schmeckt. Eine neue kulinarische Entwicklung sei die Kombination nicht, erfuhren wird noch. Schon die Oma habe das so auf den Tisch gebracht. Zur Hornfischsaison sei der schon immer günstig gewesen und der Rhabarber sei dann eben im Garten gerade reif. So ließ sich mit regionaler und saisonaler Küche schon immer auch sparsam wirtschaften.

Anders als an der Ostsee muss man am Neckar auf den Genuss von grünen Gräten an Rhabarber verzichten. Hornfisch ist hier nicht zu bekommen. Dafür kann man dieser Tage andere saisonale Genüsse nochmal so richtig auskosten. Rhabarber mit Erdbeeren beispielsweise. Aber nicht mehr lange. Denn die Rhabarberzeit geht schon zu Ende. Die vom Spargel sowieso. Zwar ist Spargelsalat mit Erdbeeren nicht jedermanns Sache. Aber hintereinander, das geht: Erst den Spargel, dann die Erdbeeren. Das hat jetzt noch seine Zeit.

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20.06.2014, 12:00 Uhr

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