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Familie erkocht 50 Sterne

Im Guide Michelin hat der "Adler" im Südschwarzwald noch nie gefehlt

Die Vorkoster von Michelin verteilen seit 50 Jahren ihre begehrten Sterne für exquisite Kochkunst. Ununterbrochen dabei ist nur ein einziges Gasthaus - der "Adler" im Schwarzwalddorf Häusern.

13.11.2015
  • HANS GEORG FRANK

Karlsruhe "Hochgefühl" verspricht die Gemeinde Häusern (Kreis Waldshut) ihren Besuchern. Das Dorf mit 1300 Einwohnern im Südschwarzwald bietet nicht nur "mildes Reizklima und saubere Luft, die Harmonie von ruhiger und landschaftlich schöner Lage". Zwischen Schluchsee und St. Blasien steht auch ein ganz besonderes Gasthaus. Der "Adler", vor 189 Jahren in einem Haus aus dem Jahr 1596 eröffnet, ist in Deutschland die einzige Einkehrmöglichkeit, die seit einem halben Jahrhundert ununterbrochen mit einem Stern von Michelin für "eine Küche voller Finesse" ausgezeichnet wird.

Als der Karlsruher Ableger der französischen Reifenfirma vor 50 Jahren mit Sternen als Anerkennung für herausragende kulinarische Leistungen in der Bundesrepublik und West-Berlin begann, war Großvater Erich Zumkeller mit von der Partie. Den Inspektoren, wie die fest angestellten Testesser genannt werden wollen, mundeten damals Entenpastete und Schwarzwälder Kirschensteak. Sein Sohn Winfried setzte die von der Familie gepflegte "Tradition der Innovation" fort. Über 30 Jahre lang ging auch über seiner badischen Küche mit französischem Akzent der Stern auf.

Als der Enkel Florian (36) das Kommando im Familienbetrieb 2011 übernahm, brachte er von seinen Lehr- und Wanderjahren zwar neue Ideen mit, doch er blieb der passionierten Perfektion von Vater und Opa treu. Allerdings habe er die patriarchale Struktur durch das Zusammenspiel eines "kreativen Teams von Herdkünstlern" ersetzt, erklärte der Spitzenkoch den Erfolg. Der 50. Stern sei möglich geworden, weil sich jeder, vom Küchenchef bis zum Azubi, mit "der Leidenschaft für handwerkliche Spitzenleistungen" einbringe.

Der "Adler" findet sich in der gestern in Berlin präsentierten Rekordausgabe des Guide Michelin für 2016. Nie zuvor wurden so viele Häuser empfohlen. 290 Adressen markieren den historischen Höchststand. Von zehn deutschen Drei-Sterne-Restaurants liegen zwei in Baiersbronn, die Schwarzwaldstube im Hotel Traube und das Bareiss im gleichnamigen Ferienhotel.

Über 39 Lokalen leuchten zwei Sterne, davon sechs in Baden-Württemberg (Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden, Schlossberg in Baiersbronn, Ophelia in Konstanz, Le Pavillon in Bad Peterstal-Griesbach, Ammolite in Rust, Hirschen in Sulzburg). 241mal hat Michelin einen Stern vergeben, darunter an 66 Küchenbrigaden in Baden-Württemberg. Neu in dieser Liga spielen vier Restaurants mit: Freigeist in Bad Säckingen, Goldberg in Fellbach, Wolfshöhle in Freiburg, Marly in Mannheim.

Trotz insgesamt 84 Sternen über dem Südwesten fällt die Bilanz geringfügig schlechter aus als im Vorjahr mit 89. Diese Entwicklung ist vor allem dem Wechsel in den Wirtshäusern geschuldet, weniger mangelnder Kochkunst. Sechsmal wurde ein Stern gestrichen, weil der Betrieb nicht mehr besteht oder das Konzept geändert wurde. Mit dem Abgang von Juan Amador aus Mannheim fehlen nicht nur dessen Experimentierfreude und Einfallsreichtum, sondern auch drei Sterne in der Statistik.

Michael Ellis, internationaler Direktor des Restaurantführers, beobachtet in deutschen Küchen "eine hohe Dynamik". Diese Gastronomie zähle "unstrittig zu den besten der Welt", lobte der US-Amerikaner.

Im Guide Michelin hat der "Adler" im Südschwarzwald noch nie gefehlt
Die "Adler"-Küchenchefs Florian Zumkeller (links) und Matthias Baumann setzen auf das Zusammenspiel eines kreativen Teams. Foto: Adler

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13.11.2015, 12:00 Uhr

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