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Die Abla backt Baklava

Kezban Türkeri gibt jungen Müttern Perspektiven

„Ah, Döner!“ Wie satt Jessica Kurz diesen Satz hat. Sie bekommt ihn öfters zu hören, wenn sie erzählt, sie arbeite in einer türkisch-deutschen Bäckerei. Döner bereitet die „Abla“ alias Kezban Türkeri nicht zu, dafür allerhand anderes, wofür sie bereits eine Stammkundschaft gefunden hat.

12.07.2012
  • Gabi Schweizer

Mössingen. Mit dem Holzstab fährt Kezban Türkeri über den dünnen Teig, der sich auf- und wieder abrollt, auf und ab. Immer feiner wird er und immer komplizierter die Aufgabe. Kurz blickt Kezban auf und sagt: „Gözleme ist das Schwerste.“ Nicht zu dünn und nicht zu dick darf der Teig sein, Löcher darf er nicht haben, für die Füllung gilt es das richtige Maß zu finden. Nach dem Ausrollen wird Kezban Türkeri den Fladen mit Spinat, Schafskäse oder Hackfleisch bestreichen, zuklappen und auf den Sac legen, eine gewölbte Kochplatte, die ein bisschen an ein Crêpes-Gerät erinnert. Am Freitag wird sie 200 dieser Gözlemes backen – für eine Firma. Es ist der erste große Auftrag.

Ansonsten backt sie für die Kunden, die in ihren kleinen Laden in der Falltorstraße kommen: den Mann, der jeden Tag von Ofterdingen herfährt, um sich eine Mahlzeit auf die Hand zu kaufen; die Leute vom Betreuten Wohnen und vom Taxistand; die alte Frau, die samstags vorbeischaut und dabei ihre Lebensgeschichte erzählt; die sorgsam geschminkte Dame, die gute Tipps gibt: Besser werben, auffälligere Plakate, die die Autofahrer wahrnehmen – Laufkundschaft gibt es in der Ecke fast nicht. „Abla’s Backstüble“ steht ja erst am Anfang, eine Stammkundschaft gibt es bereits, aber ein paar mehr dürften es schon werden. Dann würde das Geld beispielsweise für einen Gärofen reichen.

Kezban Türkeri braucht kein Fitnessstudio und vor allem keine Sauna. Ihr Tag beginnt am frühen Morgen und endet am späten Abend. Seit Jahresbeginn ist die ehemalige Böhm’sche Backstube ihr Reich. Süße Baklava schichtet sie dort auf und würzigen Börek, sie belegt Pizza und füllt Pogaça, kleine Hefebrötchen. „Was ich selbst nicht mag, das verkaufe ich nicht“, erklärt die 44-Jährige kategorisch. In Sinop am Schwarzen Meer ist sie geboren, mit 13 kam sie nach Tübingen, mittlerweile lebt sie in Dußlingen. Ihr eigentlicher Beruf ist Schneiderin. Backen hat sie daheim gelernt und – was die schwäbische Küche angeht – während der zehn Jahre im Tübinger Café Pfluderer. Sie macht ihre Arbeit gerne und offensichtlich auch gut: „Wenn ich krank bin, hab’ ich eine Vertretung; die Kunden merken das sofort.“ Natürlich: Alles kann sie nicht selbst machen. Die deutschen Backwaren liefert die Bäckerei Schneider, die früher eine Filiale in den Räumen hatte. Und das Fladenbrot kommt von einem türkischen Kollegen. Das zumindest soll sich ändern. Wenn der Laden brummt und ein wenig Geld übrig ist, möchte Kezban Türkeri einen Fladenbrotkurs belegen – dann darf sie selbst welches backen. Oder aber diesen für Jessica Kurz finanzieren, die stundenweise aushilft. Eine Deutsche, die einen Fladenbrot-Kurs macht – das fänden die beiden witzig.

Zunächst hatte der Laden Kezban Türkeris Schwester gehört, doch vor wenigen Wochen musste diese aufhören. Zu groß war die Belastung für die junge Mutter geworden. Nun startet Türkeri allein durch. Beziehungsweise: Eigentlich ist es ein kleines Team, das da in „Abla’s Backstüble“ zusammengefunden hat und Entscheidungen gemeinsam trifft. Eine „Abla“ ist eine große Schwester. Die türkische Sprache geht mit diesem Wort lässig um. Eine Abla muss nicht verwandt sein, es kann sich schlicht um eine ältere Freundin handeln. Kezban Türkeri, von ihrer jüngeren leiblichen Schwester stets „Abla“ gerufen, war irgendwann zur „Abla“ für alle geworden und folgerichtig zur Inhaberin von „Abla’s Backstüble“.

Jessica Kurz, 29, Mutter zweier Kinder, gelernte Arzthelferin, gehört zum Team. Früher war sie Stammkundin. Ihre Mutter arbeitet beim Taxistand nebenan, in deren Mittagspause trafen sie sich in der Bäckerei. Die Oma sollte ihre Enkel sehen. So lernten Jessica Kurz und Kezban Türkeri sich kennen – und so entdeckte Jessica Kurz das Schild „Aushilfe gesucht“. Sechs Jahre war sie Hausfrau und Mutter gewesen – keine guten Voraussetzungen, um zurück ins Arbeitsleben zu finden. Sie mag ihren neuen Job. Und sie hat eine Chefin, die Verständnis zeigt, wenn der Kindergarten anruft oder wenn das Kind krank ist und frau kurzfristig weg muss. Pogaça kriegt Jessica Kurz schon gebacken: „Das ist so ähnlich wie einen Verband wickeln.“ Bald gehört auch die 28-jährige Gülhan Can zum Team, die Tochter einer guten Freundin von Kezban Türkeri. Can ist ebenfalls zweifache Mutter – mit ähnlichen Problemen wie Jessica Kurz.

Kezban Türkeri selbst hat vier Kinder. Sieben Jahre ist die jüngste Tochter, 22 der älteste Sohn. Zwei der Kinder sind chronisch krank, brauchen besonders viel Pflege und Aufmerksamkeit. Vor einem Jahr wurde Kezban Türkeris Mann arbeitslos. 22 Jahre hatte er in einem Tübinger Industriebetrieb geschafft – dann wurden Leute entlassen. „Wir haben uns beworben, beworben, beworben“ – erfolglos. Jetzt ernährt Kezban Türkeri die Familie, ihr Mann unterstützt sie beim Einkaufen und Putzen. Vor allem aber, indem er sich um die Kinder kümmert.

Die Backstube am Ende der Falltorstraße hat eine lange Tradition: Bäcker Gerhard Böhm, der Vermieter, verkaufte dort viele Jahre seine Brötchen, dann war eine Schneider-Filiale drin, anschließend ein anderer türkischer Bäcker. „Es ist wichtig, dass man hier das Backstüble erhält“, findet Jessica Kurz. Nur mit Brezeln und Bauernbrot ginge das nicht – dafür ist die Konkurrenz in Mössingen zu groß. „Wir überleben hauptsächlich mit den türkischen Waren.“ Die übrigens ohne Schweinefleisch und mit nach muslimischen Geboten geschlachtetem Fleisch zubereitet werden – danach fragen Kunden immer wieder. Was aber keineswegs heißt, dass die meisten türkischer Herkunft sind: 90 Prozent, so schätzen die beiden Frauen, haben deutsche Wurzeln. Aber natürlich können Kunden ihre Brötchen auch auf Türkisch bestellen. Wie der Mann, der am späten Vormittag reinschaut und einen Börek haben möchte. Die Vorräte sind schon weg, Kezban Türkeri eilt zurück zum Ofen und entschuldigt sich: „Ich muss jetzt was backen!“

Kezban Türkeri gibt jungen Müttern Perspektiven
Hauchzart ausgerollt: Kezban Türkeri hat beim Gözleme-Machen den Dreh raus, Jessica Kurz (im Hintergrund) weiß inzwischen, wie man Pogaça backt.

Baklava gilt – wie Gözleme – als backhandwerkliche Herausforderung. Dafür werden viele Blätterteigschichten übereinandergestapelt und mit Nüssen gefüllt – gesüßt wird mit Zuckersirup und / oder Honig.

Börek ist eins der bekanntesten türkischen Gerichte: Die mehrschichtigen Teigtaschen werden mit Spinat, Hackfleisch, Schafskäse oder anderem Gemüse gefüllt und im Ofen gebacken.

Gözleme werden ebenfalls aus dem sehr dünn ausgewellten Yufka-Teig hergestellt, der nach dem Füllen allerdings nur einfach gefaltet und auf einem Sac, einer gewölbten Kochplatte, gebacken wird.
Pide ist Fladenbrot.

Pogaça (sprich: Poatscha) sind Hefeteigbrötchen mit oder ohne Füllung.

Simit sind mit Sesam bestreute Kringel aus Hefeteig. In der Türkei werden sie gern auf der Straße angeboten.

Afiyet olsun – guten Appetit!

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12.07.2012, 12:00 Uhr

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