Knusper, knusper, Knäuschen

Es duftet nach frischen Backwaren, die Brote im Regal strahlen mit Brötchen, Kuchen und anderen Leckereien um die Wette. Seinen frisch gebrühten Kaffee genießt man an historischen Backtischen mit Blick ins Freie oder auf der weitläufigen Terrasse in der Abendsonne. Durch eine riesige Glasscheibe kann man beobachten, wie die Backwaren hergestellt werden, die später in den Regalen liegen und zum Genuss einladen – im neuen Backhaus von Bäcker Baier in Herrenberg herrscht eine ganz besondere Atmosphäre.

Seit bereits 180 Jahren und sechs Generationen backt Familie Baier Brot in Herrenberg. Jede Generation hat den Betrieb auf ihre Art weiter entwickelt, immer mit dem Anspruch, nicht nur leckeres Brot, sondern auch gute Qualität zu backen. Jochen Baier führt diese Familientradition fort. Die Leitidee, bestes Brot aus besten Rohstoffen, handwerklich und professionell unter besten Arbeitsbedingungen zu backen, wurde nun im neuen Backhaus verwirklicht. Das neue Backhaus ist nach einem knappen Jahr Bauzeit fertiggestellt. Mit dem Neubau setzt Jochen Baier seinen schlichten Qualitätsanspruch um: „Gutes Brot backen!“ Der Bäcker- und Konditormeister, Betriebswirt und Buchautor stellt mit seiner transparenten Backstube außerdem unter Beweis, dass Tradition und Moderne auch in der Kunst des Backens durchaus kein Widerspruch sind.

Die richtige Mischung macht’s

Brot backen – eine Disziplin, die vielleicht auf den ersten Blick einfacher wirkt, als die Herstellung aufwändiger Torten. Aber gutes, qualitativ und geschmacklich bestes Brot backen – das erfordert jahrelange Erfahrung, das richtige Gespür und beste Rohstoffe. Jochen Baier verbindet in seiner Philosophie traditionelle schwäbische Rezepte mit alten Getreidesorten und interpretiert diese neu – die ideale Mischung aus Tradition und Moderne vereint in einem Brot. „Ich will so natürlich und ehrlich backen, wie es geht. Und dafür brauche ich natürliche, reine Rohstoffe“, erklärt Jochen Baier. Und genau diese hat er in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft gefunden. Seit 20 Jahren setzt die Bäckerei auf Demeter Getreide vom Schönberghof bei Balingen. Neben Natürlichkeit und Regionalität hat das Backen mit alten Getreidesorten vor allem einen großen Vorzug: Die Backwaren sind für Allergiker verträglich, so Baier. „Ich bin selbst Allergiker und lege gerade deshalb großen Wert auf die Rohstoffe, die ich in meinen Backwaren verarbeite.“ Aber nicht nur hochwertige Zutaten, sondern auch die richtige Technik machen das Brot von Bäcker Baier zu „gutem Brot“. Durch die raumhohe Scheibe im neuen Backhaus kann jeder Kunde einen Blick auf die moderne Backstube werfen „Ja, man sieht die innovative Technik, die modernen Öfen. Aber das finden wir ehrlich. Jeder kann sehen, wie das Backen heute geht. Aber auch, dass bei uns die Brezeln von Hand geschlungen werden“ – die richtige Mischung eben aus traditioneller Backkunst und innovativer Ausstattung.

Die Entscheidung zum neuen Backhaus hatte mehrere Beweggründe, so Jochen Baier. Die niedere, enge Backstube in der Bronngasse, mitten in der Herrenberger Altstadt, hatte längst die Grenzen ihrer Kapazität überschritten. Die Abläufe wirtschaftlicher zu gestalten ist ein Grund für den Neubau in der Hewlett-Packard-Straße 2. Anlieferung, Rohstofflager, Teigraum und Kühlung, Konditorei, Snackküche und nicht zuletzt Spülküche sind vom Herzstück, der Backstube, auf kurzen Wegen zu erreichen. Und nicht nur das. „Auch für unsere Mitarbeiter sind die Arbeitsbedingungen nun ideal, das war ein weitere Grund für meine Entscheidung“, erklärt Jochen Baier. Eine leistungsstarke Lüftungsanlage sorgt für gute Luftqualität und gleichbleibende Temperaturen. Die heiße Luft wird kontinuierlich abgesaugt, die Abwärme zur Temperierung der zuströmenden Frischluft genutzt. Abwärme heizt auch den Fußboden und zugleich den 6000 Liter-Pufferspeicher – und sorgt für Luft zum Atmen.

Mehr als ein Nahrungsmittel

Präsentiert werden die fertig produzierten Backwaren im liebevoll gestalteten Verkaufsraum. Die Brote präsentieren sich von ihrer besten Seite. Mit dem richtigen Licht in Szene gesetzt liegen sie In den Brotregalen, gestaltet wie Auskühlregale in der Backstube – und warten nur darauf, dass sie verzehrt werden. Wie denn am liebsten? „Ganz einfach mit Butter und Salz.“, schmunzelt der Bäckermeister. Ein Besuch bei Bäcker Baier lohnt sich allemal. Denn ein wirklich gutes Brot ist schließlich viel mehr als nur Nahrungsmittel. Um es in den Worten von Bäcker Baier zu sagen: „Der Duft unseres frischgebackenen Brotes begleitet durch den Tag – vom Frühstück bis zum Abendessen. Es ist so gut, dass Sterneköche dazu nichts anderes als Butter auf den Tisch stellen. Denn gutes Brot ist ein Stück Lebensqualität.“