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Kulinarische Höhenflüge am Flughafen
Kocht mit Leidenschaft: Marco Akuzun. Foto: Wöllhaf
Gastro-Tipp

Kulinarische Höhenflüge am Flughafen

Mit asiatisch gefärbter Küche erringt Marco Akuzun zum 25. Mal einen Michelin-Stern für das „top air“.

22.12.2016
  • RAINER LANG

Leinfelden-Echterdingen. Er hat das Viertelhundert vollgemacht. „Den 25. Stern in Folge zu erkochen, das hat schon was für sich“, sagt Marco Akuzun. Der fünfte Küchenchef im Restaurant „top air“ im Stuttgarter Flughafen ist damit zweifacher Rekordhalter. „Das ,top air' ist das einzige Restaurant in Stuttgart, das seit 25 Jahren ununterbrochen diese Auszeichnung für sich beansprucht und das einzige Airport-Restaurant der Welt mit einem Michelin-Stern“, freut sich Betreiber Claus Wöllhaf. Er gründete 1983 in Stuttgart sein Gastrounternehmen.

Für kulinarische Höhenflüge sorgten vor Akuzun schon renommierte Köche wie Martin Öxle, Alex Seifermann, Rainer Sigg und Claudio Urru. Dabei hatte Wöllhaf gar kein Sterne-Restaurant im Sinn. Das sei eher Zufall gewesen, erinnert er sich. Als das „top air“ 1991 in das neu eröffnete Terminal 1 einzog, als Teil des ersten Konferenz- und Bankettcenters des Gastrounternehmers, konnte Wöllhaf auch Spitzenkoch Öxle verpflichten.

Küchenchef Akuzun attestiert Wöllhaf einen guten Riecher. Und dieser findet, man müsse selbst in der Küche gestanden haben, um ein Gespür für Küchenchefs zu bekommen. Der Unternehmer ist gelernter Koch. Nur eines habe er seinen Köchen im Laufe der Jahre beibringen müssen: dass sie auch auf den Gast zugehen. Das fällt auch Akuzun nicht immer leicht.

Nachdem sich der 35-Jährige anfänglich in der Lehre schwer getan hat, ist er inzwischen Koch mit Leidenschaft. Diese erwartet er auch von seinem fünfköpfigen Team. Unterstützt wird er im Service von seiner Frau Nadine und Ralf Pinzenscham, der seit 20 Jahren Sommelier im „top air“ ist.

Für den Sohn einer deutschen Mutter und eines türkischen Vaters ist eine klassische Kochausbildung unabdingbare Grundlage. „Man muss wissen, welche Produkte zueinander passen“, sagt Akuzun. So kombiniert er beispielsweise den Rehrücken mit Sirup aus selbst gepflückten Holunderblüten und Kerbel.

Der Spitzenkoch beschreibt seine Küche als „international mit asiatischem Einschlag“. Und er geht sparsam mit Kohlenhydraten und Fetten um. „Ich benutze kaum Butter und verzichte auf üppige Sättigungsbeilagen“, erklärt Akuzun. Er kreiert immer wieder neue Kombinationen wie beispielsweise portugiesische Garnelen mit Avocado, Miso und Wasabi. Solche Mischungen über Kontinente hinweg passen nach Ansicht von Akuzun zum Flughafen. Rainer Lang

www.restaurant-top-air.de

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22.12.2016, 06:00 Uhr

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