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Oishii!
Reis steht im Mittelpunkt jeder japanischen Mahlzeit. Foto: Lindenmuseum
Lindenmuseum

Oishii!

Eine Ausstellung in Stuttgart über japanische Esskultur will Besuchern das Land des Lächelns schmackhaft machen.

17.10.2016
  • MAGDI ABOUL-KHEIR

Wer in Japan schon einmal an einem traditionellen Mahl teilgenommen hat, weiß: Hier geht es um weitaus mehr als nur darum, den Hunger zu stillen. Schüsselchen und Schälchen stehen liebevoll angeordnet auf dem Tisch, Form und Farbe passen meist nicht zusammen und ergeben doch ein kunstvolles Gesamtbild. In jedem Behältnis findet man etwas anderes: Reis natürlich, Gemüse, eingelegten Rettich, Tofu, Gürkchen, Miso-Suppe und frischen Fisch. Wer dem Gastgeber nach dem Verzehr eine Freude machen will, der ruft ihm „Oishii!“ zu. Übersetzt bedeutet das so viel wie „Es schmeckt mir“.

Sich ein Land über seine Esskultur zu erschließen, ergibt gerade bei Japan Sinn, wo Mahlzeiten und die Art, wie sie zubereitet und verspeist werden, eine so zentrale Rolle spielen. Das Stuttgarter Lindenmuseum hat diesen Zugang für seine neue große Sonderausstellung „Oishii! Essen in Japan“ gewählt. „Die Esskultur ist wie ein Fenster, durch das wir ein Land betrachten können“, sagt Kuratorin Uta Werlich. Auf 900 Quadratmetern haben sie und ihre Mitstreiter eine detailreiche Ausstellung konzipiert, die Lust auf Japan macht – und seine Küche, die aus mehr als dem Exportschlager Sushi besteht.

Reis war früher ein Luxusgut

Apropos: Sushi zählt in Japan nicht zu den Fisch-, sondern zu den Reisgerichten. Reis wiederum steht bei jeder japanischen Mahlzeit im Mittelpunkt. Dabei galt er bis zum 20. Jahrhunderts als Luxus-Lebensmittel, die armen Bauern mussten auf andere Getreidesorten ausweichen. Das Lindenmuseum befasst sich mit den verschiedenen Reissorten, Anbaumethoden – und der perfekten Harmonie eines Reisfelds.

Rinder werden massiert

Wie facettenreich die japanische Küche ist, lernen Besucher gleich im ersten Raum der Ausstellung: An Fäden baumeln lokale Spezialitäten als Pappmodelle von der Decke. Etwa ein schwarzes wagyu -Rind, dessen Fleisch von feinen Fettadern durchzogen ist und das als Delikatesse gilt. Hierzulande denken jetzt viele an Kobe-Rind. In Wahrheit aber hat die Stadt Kobe in Sachen Luxusrinder kein Alleinstellungsmerkmal. Auch in Matsusaka werden sie gezüchtet. Es komme vor, dass Rinder extra nach Kobe transportiert würden und dort zwei Wochen auf der Weide stünden, um das Qualitätssiegel „Kobe“ zu erhalten, erzählt Kuratorin Werlich. Mit Bier würden die Tiere auch nicht gefüttert, das sei nur ein Touristen-Gag. „Aber massiert werden sie tatsächlich.“

Fisch bildet einen weiteren Schwerpunkt der Schau – immerhin ist Japan von Meer umgeben. 15 Prozent des weltweiten Fischfangertrags gehen auf sein Konto. Die detailverliebte Zubereitung von Speisen – getrennt serviert, aber zusammen verspeist –, die japanische Picknick-Kultur sowie die Teezeremonie werden ebenfalls dargestellt. Und natürlich darf auch Sake nicht fehlen, gilt er doch als Nationalgetränk. Dass man dabei oft von Reiswein spreche, sei irreführend, sagt Werlich. Denn die technische Herstellung gleiche eher jener von Bier.

Ebenso fest in Japan verwurzelt ist die Nudel, die in verschiedenen Varianten, von dick bis dünn, von kalt bis warm, verspeist wird. Dass der Erfinder der Instandnudel ein Japaner war – geschenkt. Übrigens: Auch die fünfte Geschmacksqualität neben süß, sauer, salzig und bitter, genannt umami (wohlschmeckend), fand erstmals in Japan Erwähnung. Der Chemiker Ikeda Kikunae, so beschreibt es die Ausstellung, stellte fest, dass umami besonders intensiv in Seetang vorkommt und isolierte die für den herzhaften Geschmack verantwortliche Glutaminsäure. Mononatriumglutamat war geboren. Rund 250 Exponate hat das Lindenmuseum für die Ausstellung zusammengetragen. Den Kern bilden Stücke aus dem eigenen Bestand. Werlich: „Viele wissen nicht, dass wir die beste Ost-Asien-Sammlung in Deutschland haben.“ Darunter sind viele Holzschnitte, die das tägliche japanische Leben darstellen – von der harten Arbeit auf dem Reisfeld bis zur Herstellung der Neujahrsdekoration Kagami Mochi. Hinzu kamen Leihgaben, auch aus Japan selbst. Aus Osaka etwa erhielt das Museum eine prächtige Sammlung von Keramik-Arbeiten.

Unterm Kirschblütendach

Auch visuell bringt das Museum Besuchern das Land des Lächelns näher: Japanische Wände wurden aufgestellt, ein Kirschblüten-Baldachin eingezogen, ein typischer flacher Esstisch steht bereit, an dem man im Fersensitz an seiner Stäbchentechnik feilen kann. In einem abgetrennten Bereich – Schuhe aus! – kann man über Video eine Teezeremonie verfolgen. Ein anderer Film illustriert, wie man eine Bento-Box, die typisch japanischen Snack-Behälter, richtig zusammenstellt.

Eigens für die Ausstellung hat das Museum ganze Gerichte aus Plastik herstellen lassen. In Japan findet man die Modelle vor vielen Restaurants, um Gäste anzulocken. Auch eine kleine Sushi-Kunde fehlt nicht. Kein Wunder, verspricht Direktorin Inés de Castro Besuchern: „Sie werden Hunger bekommen.“

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17.10.2016, 06:00 Uhr

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