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Oster-Schmaus

Oster-Freuden als Gourmet

Zu Karfreitag Fisch, am Ostersonntag den leckeren Festtagsbraten – nur noch Traditionalisten halten an solchen alten Bräuchen fest.

15.04.2017
  • Siegfried Schmidt

Wie es der aufgeklärte Gaumen-Freund und Genussmensch, der aber natürlich deswegen dem österlichen Küchen-Kodex nicht abschwören muss, halten kann, das demonstriert Freudenstadts Gourmet-Aushängeschild Oliver Gläßel vom Hotel-Restaurant Warteck. Er legt das auf, was bewusst wählende, unexaltierte Kostgenießer heutzutage erwarten – frische, regionale, Esprit-verfeinerte, Aromen-gesättigte Geschmacksküche – mit besten Zutaten, versteht sich.

Karfreitag nur Fisch sei überholt, weiß der kürzlich vom Michelin Bib Gourmand ausgezeichnete Küchenmeister, der seit sechs Jahren den elterlichen Betrieb, früher schon Freudenstadts Feinschmecker-Adresse, auf gewohnt hohem Niveau weiterführt. Ohne dem kirchlichen Feiertags-Ritus nahetreten zu wollen, werde bei ihm mehr Rinderfilet verzehrt als die betont karg beleumundete Fischmahlzeit.

Stattdessen hat auch saisonal bedingt das kulinarische Spargelgemüse gerade Hochkonjunktur. „Da sind die Leute heiß darauf“, erzählt der 45-jährige Restaurantchef, der den Stangen-Schmaus schon seit vier Wochen im Programm hat – trotz der anfangs noch üppigen Erntepreise. Für seine Oster-Festtagsgäste hat das Restaurant Warteck eigens eine erlesene Spargel-Karte aufgelegt mit zehn unterschiedlichen Hauptgerichten: badischer Stangenspargel unter anderem mit Parmaschinken, mit Kalbsrücken, Barbarie Entenbrust oder mit Gambaretti und mit Jakobsmuscheln. Und dazu gibt es wahlweise die vom Gast gewünschten Saucen-Raffinessen: Neben der allüblichen Hollandaise die artverwandten Schwestern Béarnaise, Choron, Mousseline plus Salzkartoffeln oder Kräuterflädle.

Keine gehobene Küche ohne Spargel zu dieser Jahreszeit. Deshalb sind auch Oliver Gläßels Fischgerichte in der Oster-Edition mit grünem oder weißem Edelgemüse ergänzt: Das Filet vom Wildsteinbutt oder der bretonische St. Pierre lassen sich, einmal mit Bärlauch-Nudeln, zum anderen mit Safransauce und Risotto, so auf feine Weise verlängern.

An Gläßels weißem Kochkittel prangt das Eurotoques-Emblem. Der Träger ist Mitglied dieser von Altmeister Bocuse ins Leben gerufenen Qualitäts-Gilde, die den strikten Verzicht auf Nahrungs-Zusatzstoffe und Convenience-Produkte verordnet. Auch wenn die Discounter wie immer zu diesen Festanlässen in ihren bunten Prospekten Kulinaria anpreisen, meist soll es dabei top-preiswert und arbeitssparend, also ohne lange Küchenstandzeiten, zugehen. Ein Koch vom Schlage Gläßels dagegen verbindet die ausgesucht hervorragende Herkunft der Rohprodukte mit Meisterhandwerk und der stupenden Technik einer Profiküche, die mit Vakuum-Garung (französisch „Sous-vide“), Niedertemperatur-Zubereitung und prozessorgesteuertem Feinst-Mixer operiert. Letzteres generiert „bis in den Mikro-Bereich zerkleinerte Zellstrukturen“, was eine erstaunliche, geschmacksintensive Sämigkeit erzeugt.

Das obligate Lammfleisch, die Oster-Cuisine schlechthin, ist im „Warteck“ wohlweislich nicht neuseeländischen Ursprungs, sondern war Gras und Kräuter von Salzwiesen und Marschland gewöhnt. Deutschlands Norden. „Dieses Fleisch ist viel aromatischer“, sagt Gläßel. Nach seinen Garzeiten gefragt, schaut der Küchenchef etwas amüsiert-erstaunt drein: Die Haxe vom Lamm wird bei ihm so lange geschmort, „bis sie weich ist“. Den Lammrücken dagegen gibt er als Kurzgebratenes in die Pfanne. Und Gläßel „steht auf Knoblauch“ sowie auf Kreuzkümmel und die orientalische Würz-Kultur mit Kurkuma und Koriander.

Meriten in Alpirsbach und bei Horbs Offizieren erworben

Freudenstadts Feinschmecker-Koch Oliver Gläßel hat sein Metier im Hotel Bareiss gelernt – und ist natürlich auch durch die strenge Schule seiner Eltern Werner und Ursula Gläßel gegangen. 16 Jahre führte er in Alpirsbach die In-Bierwirtschaft „Zwickel & Kaps“ und war unter anderem im früheren Horber Offizierskasino, im Konstanzer Seehotel Sieber und im Café Wehlauer (Bühl/Baden-Baden) tätig.

Sohn Maximilian hat vor kurzem erst auch als Koch in Österreich die Ausbildung beendet, er hilft noch diese Ostern am „Warteck“-Herd mit aus und tritt dann eine Stelle in Zürich an.

Das Restaurant Warteck hat über die Ostertage immer von 12 bis 13.30 Uhr und von 18 bis 21 Uhr warme Küche.

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15.04.2017, 01:00 Uhr

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