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Vom Mehl bis zum Hefezopf

Reustener Mühlenfest

Wie Weizen- und Dinkelkörner zu Grieß und Mehl gemahlen werden, erläuterte beim Reustener Mühlenfest am gestrigen Pfingstmontag der Müller Eugen Schill persönlich. Ein paar hundert Besucher sahen sich in Hof und Mühle um.

29.05.2012
  • DOROTHEE HERMANN

Reusten. Sieben Sorten Mehl und Grieß hat der Reustener Müller Eugen Schill in kleinen Häufchen auf einen langen Biertisch geschüttet. Auch Roggen- sowie Weizen und Dinkelkörner gibt es zu sehen. Roggen wird in Reusten nicht verarbeitet, weil er in der Region kaum angebaut wird, sagte Schill einer der ersten Besuchergruppen am Vormittag. Nur bei Rottenburg wachse ein wenig Roggen, „auf leichten Böden“. Das dunkle Getreide werde vor allem auf der Alb angebaut.

Der Müller verarbeitet zu 60 bis 70 Prozent Weizen, der Rest ist Dinkel. Wie sich die unterschiedlichen Mehl- und Grießsorten anfühlen, durften die Besucher ausprobieren. „Weizen und Dinkel werden gleich gemahlen“, erläuterte Schill. Dinkelmehl ist teurer, weil die Körner zuvor erst entspelzt werden müssen. „Zunächst wird das Korn grob aufgebrochen.“

Aus diesem gröberen Mehl kann man Vollkornbrot backen. Wird das Getreide noch feiner gemahlen, entstehen Grieß und Feingrieß, helles Mehl oder das griffigere Spätzlesmehl. Es sei sehr eiweißreich und enthalte sehr viel Kleber, sagte Schill. „Deshalb ist es auch für Hefezopf geeignet. Denn der Teig lässt sich sehr gut kneten und sehr gut ziehen.“

In einer hohen Kammer ratterte die Mahlmaschine. Sie wird – wie eine traditionelle Mühle mit Mühlrad und Mahlstein – immer noch mit Wasserkraft angetrieben. Weil es seit Wochen verhältnismäßig trocken ist, bringt die Ammer derzeit statt acht bis zehn Kilowatt pro Stunde nur maximal zwei Kilowatt Antriebsleistung. „Außer Klärwasser kommt fast nichts“, sagte Schill. Allerdings: „An der Turbine halten sich noch gut Forellen, das Wasser kann also nicht ganz schlecht sein.“

Die modernen Maschinen arbeiteten schonender als die Wassermühlen von einst: „Der Mahlstein hat sich sehr stark erwärmt.“ Das habe den Eiweißgehalt der Getreidekörner beeinträchtigt. In der komplizierten Röhrenkonstruktion erlauben Sichtfensterchen den Blick auf den jeweiligen Verarbeitungszustand. Weizen- und Dinkelmehl braucht 13 bis 15 Maschinen-Durchgänge, erläuterte Schill.

Das Reustener Weizenmehl heißt Ammergold. Es wird in den Typen 405, 550 und 812 direkt in der Mühle verkauft. Type 812 hat einen Anteil Roggenmehl. „Es ist ideal für Bauernbrot“, sagte der Müller. „Wir nehmen es auch für Kartoffelbrot.“ Das Backwerk hat seine Frau Irene unter sich.

Ihr Bauernbrot und vor allem ihr Hefezopf sind weithin bekannt. Vor den reich bestückten Regalen zog die Amerikanerin Karen Wright aus Texas, die zur Zeit in Stuttgart arbeitet, genüsslich den Duft ein. „Es riecht so gut“, murmelte sie zufrieden. Über eine Reitbeteiligung im Ammertal erfuhr Wright vom Reustener Mühlenfest und war gestern sehr angetan von den urigen Genüssen, die es bot. „Es gibt so viele Aspekte von Deutschland, von denen wir keine Ahnung haben.“

Schlicht „einmalig“ findet Patricia Fischer aus Ergenzingen den Hefezopf von Irene Schill. Gewöhnlich sei freitags Backtag. Wenn auf der Autobahn viel los ist, pflegt Fischer die Ausfahrt Herrenberg anzusteuern, um sich noch in der Reustener Mühle einzudecken.

Einst gab es in Reusten zwei Mühlen, die Innere und die Äußere (oder Obere) Mühle. Diese, seit langem von der Familie Schill betrieben, wurde 1503 erstmals urkundlich erwähnt. Damals war die Mühle Eigentum der Herrschaft Württemberg. Der jeweilige Inhaber schuldete der Kellerei Herrenberg jährlich jeweils fünf Malter Dinkel und Roggen sowie eine alte Henne als Zins.

Malter ist ein altes Getreidemaß, das regional unterschiedlich festgelegt war. Beim Tod des Müllers wurde zudem das beste Stück Vieh fällig, wie man auf einer Tafel gleich hinter der Mühlentür nachlesen kann. „Alle Einwohner von Tailfingen sind in die Äußere Mühle gebannt, das heißt, sie sind verpflichtet, hier zu mahlen, weshalb es auch einen direkten Weg nach Tailfingen gibt, den so genannten Mühlenweg“, heißt es dort ebenfalls.

Reustener Mühlenfest
Der Reustener Müller Eugen Schill (mit Schirmmütze, rechts) erläuterte Besuchern seine Mahlmaschine – beim Mühlenfest am gestrigen Pfingstmontag.Bild:Ulmer

„In unserem Mehl ist gar keine Chemie drin“, sagt Friederike Schill, die Tochter des Reustener Müllers Eugen Schill. Deshalb könne das Mehl natürliche Schwankungen aufweisen. „Man kann beispielsweise für einen Brotteig nicht immer den selben fixen Anteil Wasser zufügen.“ Solche Unwägbarkeiten seien für Bäckereien schwierig zu kalkulieren. Deshalb eigneten sich die Reustener Weizen- und Dinkelmehlsorten besonders für Leute, die auf naturbelassene Qualität setzen. Allerdings hat die Mühle auch einen Abnehmervertrag mit dem Edeka-Markt im nahen Pfäffingen, der auf regionale Produkte und Lieferanten setze, wie der Müller bestätigte.

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29.05.2012, 12:00 Uhr

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