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Destillate

Schnaps ist nicht nur Schnaps

Experten beraten Kleinbetriebe, die ihr Streuobst verarbeiten und vermarkten. Es gehe dabei auch um Biodiversität und ein Stück Heimat.

16.02.2019

Von HANS GEORG FRANK

Jürgen Friz vom „Kompetenzteam Brennerei“ kann beim Destillieren modernste Technologie einsetzen. Foto: Hans Georg Frank

Ulm. Wenn Jürgen Friz (57) zu Beratungen geht, trifft er eine Klientel, die neu ins Geschäft mit hochprozentigen Erzeugnissen einsteigen will. Schnaps, das war seit Generationen ein Nebenerwerb für meist betagte Bauern, die im Winter ihre Kessel anheizten, um eigenes Getreide und Obst zu destillieren. Was sie nicht verkauften, nahm der Staat ab. Weil mit dem Wegfall des Branntweinmonopols auch neue Regeln für Kleinbrenner gelten (siehe Infokasten), wollen „jede Menge Quereinsteiger“ profitieren von der Erfahrung des Experten, der zum „Kompetenzteam Brennerei“ an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt in Weinsberg gehört.

„Das sind naturverbundene Leute“, berichtet Friz von seinen Gesprächen. Wer jetzt eine so genannte Abfindungsbrennerei aufbauen möchte, ist in der Regel Besitzer von Streuobstwiesen. Äpfel und Birnen sollten nicht verderben, deren kostbare Aromen wollten die Schnapsmacher konservieren, sagt der Fachmann. Kürzlich ließ sich ein Köhler aus dem Schwarzwald genau erklären, wie der eigene Rohstoff in flüssige Erzeugnisse umgewandelt werden kann. Auch ein Physiotherapeut aus Heidelberg habe Gefallen gefunden an der Herstellung von Obstlern aus selbstgeerntetem Obst.

Peter Hauk, der CDU-Agrarminister, sieht die Entwicklung mit Wohlgefallen. Auch ihm liegen die Streuobstwiesen mit ihrer unschätzbaren Biodiversität am Herzen. Aber er weiß aus Studien: Von den insgesamt 100 000 Hektar im Südwesten werden zwei Drittel bis drei Viertel „nicht mehr adäquat gepflegt“. Die Verarbeitung der Früchte zu Alkohol sei besonders bedeutsam.

Doch: „08/15-Produkte gibt es schon zuhauf, wir brauchen nur marktfähige Erzeugnisse“, warnt der Minister vor allzu viel Dilettantismus. Wie Qualität in die Flasche kommt, soll das Kompetenzteam erklären, das 2017 die Arbeit aufnahm. Dass diese Eingreiftruppe in Weinsberg angesiedelt wurde, erscheint logisch. An der renommierten Anstalt gibt es bereits seit 2004 Lehrgänge für Fachkräfte im Brennereiwesen und für Brennmeister. „Sie sind unglaublich motiviert und wissbegierig“, lobt Direktor Dieter Blankenhorn.

Im Herbst startet sein Institut mit der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn in Weinsberg ein Bachelor-Studium, zu dem auch die Feinheit des Destillierens gehört. Die Studenten können die innovative Technologie nutzen, die eine Firma aus Markdorf bereitgestellt hat.

Die vier Fachmänner des Kompetenzteams helfen weiter bei der Kalkulation, bei der Technologie und beim Marketing. Sie wissen bei der Maischebereitung ebenso Bescheid wie bei der Betriebsübergabe. Ihr Fachwissen wird sehr geschätzt. „Wir bekommen auch Anfragen aus Schleswig-Holstein“, sagt Jürgen Friz.

Der Einsatz des Quartetts ist kostenlos, weil das dreijährige Projekt vom Land mit 186 000 EUR und den Verbänden mit 36 000 EUR finanziert wird. Für 15 000 EUR bekommt man eine gebrauchte Apparatur. Eine neue Destille kostet 20 000 EUR und mehr. Für sinnvoll erachtet der Fachmann aus Oppenweiler (Rems-Murr-Kreis) den Gedanken- und Erfahrungsaustausch mit Kollegen.

Das Ende des Monopols ist offenbar mehr Chance als Gefahr. Der große Kahlschlag bei den Kleinbrennern ist bisher ausgeblieben, bestätigt Alois Gerig, Vorsitzender des Bundesverbands mit 15 000 Betrieben, davon allein 12 000 in Baden-Württemberg (siehe Interview).

Mit einer neuen Gesellschaft für die Geschichte des Branntweins will der Bauer und CDU-Bundestagsabgeordnete aus Höpfingen den hohen kulturellen Stellenwert der Spirituosen unters Volk bringen. Der Konsum sei rückläufig, bedauert der Funktionär: „Aber es geht ja nicht um den Alkohol, es geht um den Genuss, um ein Stück Heimat.“

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Erstellt:
16. Februar 2019, 06:00 Uhr
Aktualisiert:
16. Februar 2019, 06:00 Uhr
zuletzt aktualisiert: 16. Februar 2019, 06:00 Uhr

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