Schnell und gut – Marcel Gindner („Neue Dönastie“) empfiehlt

Marcel Gindner hat sich „kichernde Griechen“ ausgedacht und „schüchterne Giganten“, „knackige Sportler“ und den „Leichten aus dem Orient“. Die Dönerkreationen im Fast Food-Restaurant in der Keplerstraße fallen mit ungewohnten Namen aus dem Tübinger Allerlei – mit kreativen Rezepten sowieso. Zwischen Dinkel-, Weizen- oder Mehrkornbrötchen werden Couscous, Kalb oder Kichererbsen gepackt. Manches kommt fleischlos und vegan daher. Auf der „sehr sehr guten Basis“ eines Döners gibt es bei Gindner deutlich mehr als „mit alles und scharf“.

An Weihnachten jedoch „ist Döner schwierig“, sagt der 27-jährige Koch. Und auch hier weiß Gindner, wovon er spricht: Bevor der Karlsruher mit Partnern in Tübingen und Stuttgart Fast Food mit Stil platzierte, arbeitete der Koch zwei Jahre lang im Grand Hotel in Heiligendamm. Für die Ausbildung ging er zuvor ins Fünf-Sterne-Haus Villa Hammerschmiede in Pfinztal.

Beim Fest setzt der junge Koch auf Klassisches, leicht gemacht. Sein „einfaches Menü“ mit winterlichen Aromen sei wesentlich weniger aufwändig, als es scheint, sagt er. Lachs, Feldsalat und Walnüsse machen in der Kombination etwas her. Auf exotische Gewürze kann verzichtet werden. Der Dönast aus der Keplerstraße geht pragmatisch an die Sache, respektive Töpfe heran. Essig, Öl, Senf finden sich in jedem Küchenschrank. Zitrone, Salz, Rosmarin machen den Fisch auf dem Vorspeisenteller feiertagstauglich.

Als Hauptgang kommen Schweinelende, Sellerie, Karotten und Apfel auf den Tisch – am besten aus der Region. Alternativ darf das Schwein gegen Kalb getauscht werden. Die Sauce aus reduziertem naturtrübem Apfelsaft bringt Gindner aus Heiligendamm mit. Die süßsaure Note von der Ostsee peppt den gehaltvollen schwäbischen Menü-Teil auf. Spätestens beim Nachtisch schimmert dann in der Weißen Zimtcreme Weihnachtliches durch. Hinzu kommt: Bei diesem „einfachen Rezept eines Weltklassedesserts“ lassen sich im Advent trocken gewordene Spekulatius oder sonstige Plätzchen wunderbar recyceln.

Aber nicht nur einfach zu kochen soll das Menü sein, findet Gindner. Ebenso wichtig ist dem Fachmann für schnelle Küche, dass niemand zu lange am Herd steht. Die in der „Neuen Dönastie“ angestrebte Zubereitungszeit sollte aber dann doch kein Gradmesser sein. Um einen seiner „revolutionierten Döner“ zusammenzustellen, rechnet der „Koch der Truppe“ eine Minute und 30 Sekunden. Wenn kein anderer Kunde im Laden ist. An Festtagen soll aber nicht von der Hand in den Mund gelebt werden. Damit dennoch genug Zeit für gemeinsame Stunden bleibt, heißt es vorbereiten. Vieles in Gindners Menüvorschlag kann am Vortag erledigt werden, manchen muss sogar. Ein Anleitung liefert er ganz pragmatisch mit. Einen Einkaufszettel zum Ausschneiden ebenfalls.

Die Vorspeise:

Preiselbeer-Vinaigrette:

120 g Preiselbeer-Marmelade

10 g Essig

10 g Senf

25 g Raps- oder Sonnenblumenöl

3 Prisen Salz

40 ml Wasser

80 g Walnusskerne

250 g Feldsalat

Lauwarmes Lachsfilet:

500 g Lachsfilet

4 Zweig Rosmarin

1 Bio-Zitrone

1 EL Olivenöl

1 TL Salz

Für die Preiselbeer-Vinaigrette alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.

Walnüsse grob hacken und rösten. Feldsalat waschen, putzen und schleudern.

Zitrone reiben, Rosmarinnadeln fein hacken und mit der Zitronenschale vermischen.

Lachsfilet in 4 gleiche Stücke (je ca. 125 g) schneiden. Olivenöl auf ein Backblech mit Backpapier träufeln. Den Lachs mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen und auf dem Blech bei 150°C etwa zwölf Minuten garen (Ofen vorheizen).

Nach dem Garen die Zitronenschalen-Rosmarin Mischung auf dem Lachs verteilen.

Die Hauptspeise:

Schwarzwälder Kruste:

50 g Schwarzwälder Schinken (roh)

40 g weiche Butter

30 g Semmelbrösel

2 EL Schnittlauch

Selleriepüree:

500 g Knollensellerie

600 ml Wasser

1 Spritzer Zitronensaft

4 EL Milch

3 EL Butter

2 TL Salz

Apfel-Sauce:

300 ml naturtrüber Apfelsaft

100 g gekochte Rote Beete

2 Prisen Salz

1 Prise Pfeffer

Glasierte Karotten:

12 kleine Karotten aus dem Bund

1 EL Butter

1 Prise Salz

1 EL Wasser

Schweinelende:

800 g Schweinefilet

8 g Salz

Für die Schwarzwälder Kruste den Schinken fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Masse leicht kneten und eine ca. vier Zentimeter dicke Rolle formen. Die Rolle in Klarsichtfolie packen und kühlen.

Knollensellerie waschen, schälen und in ca. ein Zentimeter dicke Würfel schneiden. Die Würfel mit Wasser und dem Salz etwa 15 Minuten kochen, überschüssiges Wasser abschütten. Milch, Butter und ein Spritzer Zitronensaft hinzufügen und fein pürieren. Mit Salz abschmecken.

Für die Apfelsauce 300 ml Apfelsaft auf die Hälfte einkochen, währenddessen Rote Beete in grobe Würfel schneiden. Rote Beete, Salz und Pfeffer zum reduzierten Apfelsaft hinzufügen und fein pürieren bis eine Sauce entsteht.

Die Karotten waschen, schälen und etwa 1,5 Minuten in kochendem Salzwasser (500 ml Wasser + 15 g Salz) blanchieren und kalt abschrecken. Während das Fleisch zu einem späteren Zeitpunkt im Ofen ist, Butter, Wasser und Salz gemeinsam in einem kleinen Topf aufkochen. Karotten hinzufügen und schwenken (glasieren).

Schweinefilet entsehnen und Silberhaut entfernen. Das Schweinefilet in 8 Medaillons (à 90 g) schneiden, salzen und von jeder Seite kurz scharf anbraten. Auf ein Backblech mit Backpapier geben und mit je einer 0,5 Zentimeter dicken Scheibe Schwarzwälder Kruste belegen. Bei 180°C Oberhitze ca. zwölf Minuten überbacken.

Die Nachspeise:

Den Nachtisch am Vortag vorbereiten

Mandarinen- Granité:

8 Mandarinen

20 g Zucker

1/2 Zitrone

1 Prise Salz

Weiße Zimtcreme:

150 g Schlagsahne

240 g weiße Schokolade

200 g Naturjoghurt

1 TL Zimt

Brösel:

100 g Weihnachtsgebäck (Spekulatius, Zimtsterne o.ä.)

Mandarinen-Granité:

6 Mandarinen und eine ½ Zitrone entsaften. Ca. 1/3 des Saftes mit Zucker und Salz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Nun die restlichen 2/3 des Saftes hinzufügen und in einem flachen Gefäß über Nacht einfrieren.

Tipp: Vor dem Anrichten das Granité mit einer Gabel aufkratzen.

Weiße Zimtcreme:

Weiße Schokolade grob hacken. Schlagsahne mit Zimt aufkochen, vom Herd nehmen und die weiße Schokolade in die heiße Flüssigkeit einrühren. Naturjoghurt unterrühren und sofort in Dessertgläser füllen. Kaltstellen und am Folgetag etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Brösel:

Weihnachtsgebäck zerbröseln.

Die Creme mit den restlichen in Stücke geschnittenen Mandarinen garnieren.

Die Einkaufsliste:

250 g Feldsalat

500 g Knollensellerie

100 g gekochte Rote Beete

1 Bd. Schnittlauch

1 Bd. Rosmarin

1 Bio-Zitrone

8 Mandarinen

80 g Walnusskerne

30 g Semmelbrösel

120 g Wildpreiselbeermarmelade

240 g Weiße Schokolade

1 TL Zimtpulver

100 g Weihnachtsgebäck

50 g Schwarzwälder Schinken (roh)

200 g Naturjoghurt

150 g Schlagsahne

160 g Butter

800 g Schweinefilet

500 g Lachsfilet

300 ml Naturtrüber Apfelsaft

Pflanzen- und Olivenöl, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf und Milch sind in der Regel im Haushalt vorhanden.