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Bäckermeister Jörg Schmid: „Mir tun jetzt noch die Füße weh“

Titelgewinn, Brot-Sushi und Kunst mit Hefe

Der Deutsche Meister der Bäcker kommt aus Gomaringen. Jörg Schmid hat am Mittwoch gemeinsam mit seinem Kollegen Johannes Hirth den Titel abgeräumt: mit Mut zum Experiment und Bloody-Mary in der Schillerlocke.

21.09.2012
  • Eike Freese

TAGBLATT: Herr Schmid, seit Mittwochabend steht fest: Sie und ihr Freund Johannes Hirth sind die neuen Deutschen Meister der Bäcker. Wann ziehen Sie durch Gomaringen und winken vom Rathaus-Balkon?

Titelgewinn, Brot-Sushi und Kunst mit Hefe
im Titelrausch: Jörg Schmid (rechts) und Johannes Hirth.

Jörg Schmid: Na, das werden wir wohl nicht machen. Wir sind jetzt noch in München auf der Iba, der Weltmesse der Bäcker und Konditoren. Aber zuhause sind sie bestimmt sehr stolz.

In Ihrem Betrieb mit Sicherheit.

Ja, wir sind ja Bäcker in der vierten Generation. Da hängt viel Herzblut drin. Meine Eltern waren in den Schocksekunden des Turniers dabei. Und gleich nach dem Sieg habe ich mit dem Großvater telefoniert. Er war ungeheuer bewegt.

Sie selbst haben von einem Gefühl wie beim Gewinn der Champions-League gesprochen ...

Backen hat natürlich nicht das Prestige wie der Fußball. Aber der beste Bäcker Deutschlands zu sein, ist dann doch der Wahnsinn.

Was haben sie denn besser gemacht als die drei Konkurrenz-Teams im Finale?

Das sind komplexe Entscheidungen der Jury. Aber wir waren sehr mutig. Wir gehen halt immer in die Extreme. Wir haben Brot-Sushi erfunden. Plunder am Stiel. Oder pikante Schillerlocke. Mit Wasabi- und Bloody-Mary-Füllung.

Hätten Sie mit solchen Experimenten nicht leicht den Karren an die Wand fahren können im tradi tionellen Backhandwerk?

Es war eine Unsicherheit da. Die Bäcker-Nationalmannschaft stellt ja die Jury in München. Und wenn da ein Traditioneller gewesen wäre, der sagt: „ Bloody-Mary-Creme hat nichts in der Schillerlocke verloren“ – dann hätte das Turnier für uns genauso gut schwer in die Hose gehen können.

Alles lief also nach Plan.

Nicht alles. Einmal hatten wir ein Brot im Ofen, und da hat sich unsere dreieckige Teigplatte von unserem dreieckigen Brot abgelupft. Durch den Druck der Hefe.

Au weia.

Ja, das war uns im Training nie, nie passiert! Aber jeder Ofen ist halt thermisch anders – und dieser war elektrisch und nicht mit Öl geheizt. Da hast du natürlich schon schnell einen Befehlston untereinander, wenn’s hart auf hart kommt.

Und neben Ihnen die Konkurrenz, die ebenfalls um Ihr Leben backt.

Titelgewinn, Brot-Sushi und Kunst mit Hefe
Kunst aus Teig: das Schaustück der „Wild Bakers“

Von den anderen Teams haben wir kaum etwas mitbekommen. Wir hatten von allen die größte Vielfalt: vielleicht 45 einzelne Teile, allein fünf Plunder und sechs Weckle. Wir hatten dadurch unglaublich Stress: Sieben Stunden rennen! Mir tun am Tag danach noch die Füße weh!

Was war denn am Mittwoch Ihre Paradedisziplin?

Wir mussten einfach überall gut sein. Ob Brot, Brötchen, Plunder, Feingebäck. Oder in der Königsdisziplin: dem Schaustück.

Was ist das für ein Ungetüm?

Es ist 1,50 hoch. Ein stilistisches Schaustück. Mit Elementen aus der Backstube. Ein Ofenschießer, ein Mühlrad, zu einer Säule gebacken und schwebend aufgestellt.

Hört sich nicht nach einer praktischen Zwischenmahlzeit an...

Als Snack funktioniert das nicht. Das ist Kunst. Und das Zentrum unserer Präsentation. Da möchte man schon, dass es pompös ist.

Pompös und stabil.

Ja, aber es muss komplett aus Teig sein – und essbar. Geklebt wird das Ganze mit heißem Zucker.

Klingt nicht so lecker...

Nein, der Teig ist aus Mehl und Zuckersirup. Das schmeckt ein bisschen wie Russisch Brot. Besonders lecker ist das nicht. Aber der Sinn ist ja nicht, dass man das isst. Es soll einfach schön sein.

Was heißt das jetzt für Sie: Deutscher Meister?

Na, zum Beispiel sind wir jetzt in der Nationalmannschaft! Wir backen jetzt auf internationalen Turnieren. WM und EM. Das gibt tolle Erfahrungen und Herausforderungen!

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21.09.2012, 12:00 Uhr

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