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Übrigens

Von wegen Traditionsgericht!

Es gibt immer mehr Kochsendungen. Das Format erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wobei das wachsende Angebot an Fertiggerichten und Kantinenessen den Verdacht nährt, dass sich das Interesse am Selberkochen und raffinierten Küchenkniffen umgekehrt proportional verhalten: Je öfter im Fernsehen gekocht wird, desto seltener stehen die Leute am Herd. Als weiterer Megatrend erweist sich die regionale Küche.

09.06.2015

„Das Herz des einst jüngsten deutschen Sternekochs Sören Anders schlägt für die Produkte aus der Region.“ Damit bewirbt der SWR seine Serie „Leibspeise mal ANDERS“. Am 28. Mai im Programm: „Kochen auf der Schwäbischen Alb.“ Gedreht wurde in Bichishausen. Dort stelle sich Hobbykoch Gerhard Schrode aus dem Lautertal „gern an den Herd, um für seine Familie noch echte Albspeisen wie Lamm mit Spätzle zuzubereiten“ – „eine typische Leibspeise der Region.“

Wie bitte? Lamm mit Spätzle ein Traditionsgericht der Schwäbischen Alb? Alles Mögliche wird dort traditionell verzehrt. Aber Lammfleisch bestimmt nicht – und schon gar kein „Hammelbraten Älbler Art“, wie ihn ein Kochbuch jüngeren Datums empfiehlt. Ältere Schwaben erinnern sich allenfalls, dass mal ein Zicklein in den Ofen kam. Oder eher in die Wurst nach Art einer Salami.

Die „Kulinarischen Streifzüge durch Schwaben“ von 1979 führten auch durchaus ausgefallenere Gerichte auf. Etwa Schnecken im Pfännle, Trüschenleberle oder Waller aus dem Kräutersud. Empfohlen wurden Schweinenierle, Krautrouladen oder Hasenpfeffer. Aber nie im Leben Lamm.

Auf der Alb aß man kein Schaffleisch, es war geradezu verpönt. Die „Schafhaufen“ auf den Wachholderheiden wurden der Wolle wegen gehalten. Die Idee, Lämmer zu schlachten, hielt erst mit den Gastarbeitern aus dem Süden und den touristischen Erinnerungen von Italien- oder Griechenlandurlaubern Einzug.

Noch Mitte der Achtziger war es für experimentierfreudige Köche schwer, in der Region an Lammfleisch zu kommen. Ich erinnere mich an die entgleisenden Gesichtszüge, die meine Frage nach einer Lammkeule beim Metzger in Zainingen auslöste. Weil in der Gegend Schafe weideten, hatte ich in meiner Naivität als Zugereiste geglaubt, Lamm müsse auch in der Küche heimisch sein.

„Gehen Sie zu einem türkischen Metzger“, erhielt ich einmal beim Bauernverband als Rat: „Die verstehen am meisten davon.“ Jahrelang nahm ich weite Anfahrtswege in Kauf, um dann oft doch nur an ein viel zu fettes Stück oder eine für meinen Bedarf zu schwere Keule heranzukommen, die kundige Kunden griechischer oder türkischer Herkunft übrig gelassen hatten. Doch die Nachfrage und das Angebot stiegen. Heute stimmt tatsächlich, was der SWR über die in seiner Sendung angepriesenen Rezepte für Lammragout oder Lammbolognese schreibt: „Alle Grundzutaten wachsen und gedeihen im Umkreis von zehn Kilometern, im UNESCO Biosphärenreservat.“ Und sind bei den Metzgern und auf den Wochenmärkten zu haben. Renate Angstmann-Koch

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09.06.2015, 12:00 Uhr

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