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„Was eine Hausfrau machen muss, nur eine Ecke größer“
Die Macher der Vaude-Kantine: Koch Rainer Seibold (links) und Kantinenchef Wolfgang Leib. Foto: Vaude
Kantinen

„Was eine Hausfrau machen muss, nur eine Ecke größer“

Kantinen werden Restaurants immer ähnlicher. Die Köche achten auf gesunde Mahlzeiten und bekommen Rückmeldungen von den Kollegen.

21.10.2016
  • CAROLINE STRANG

Tettnang/Stuttgart. Kantinen sind auch nicht mehr das, was sie mal waren. Früher ging es in den Mitarbeiter-Esshallen darum, unter dem flackernden Licht von Neonröhren an lieblos mit Plastikblumen geschmückten Tischen schnell möglichst viele Kalorien in sich hineinzuschaufeln, um sich dann mit kugelrundem Bauch wieder zurück an den Schreibtisch zu schleppen. Braten, Spätzle und Soße, Currywurst mit Pommes oder Kartoffelgratin – heute geht es um mehr.

„Wir möchten, dass die Mitarbeiter gesund sind und sich wohlfühlen“, sagt Daimler-Pressesprecherin Sabrina Schrimpf. Sie sollen aus der Kantine gestärkt und mit neuer Frische an die Arbeit gehen. Für Schrimpf ist das Betriebsessen eine Möglichkeit, die Mittagspause nah am Arbeitsplatz zu verbringen, sich zu erholen, sich gesund zu ernähren und sich auszutauschen. Daimler unterhält in Deutschland 35 Betriebsrestaurants, dazu noch einige Verkaufsshops und Cafés. Die Zahlen, die Schrimpf dazu präsentieren kann, sind beeindruckend.

40 000 Mahlzeiten werden pro Tag frisch zubereitet, 13 Mio. Essen pro Jahr verkauft. Eine, wie sie sagt, dreistellige Zahl von Köchen sorgt für das Wohl der Daimler-Mitarbeiter. Die Köche lassen sich neben Klassikern wie Schnitzel mit Pommes einiges einfallen. So gibt es Speiseangebote wie „Feel fit“ für figurbewusste Esser. „Das ist alles echt lecker“, sagt Schrimpf begeistert.

Die Currywurst steht übrigens trotzdem auch bei Daimler als Dauerbrenner ganz oben auf der Liste der beliebtesten Kantinenmahlzeiten. Ein Menü kostet unter 10 EUR. Wie hoch der Zuschuss des Unternehmens ausfällt, will die Pressesprecherin nicht sagen. „Die Zahl ist in einem schönen Bereich“, sagt sie nur.

Da ist das Tettnanger Unternehmen Vaude, das Outdoor-Ausstattung herstellt, etwas auskunftsfreudiger. Erwin Gutensohn, Mitglied der Geschäftsleitung Finanzen, beziffert den Zuschuss für die Kantine pro Jahr auf 100 000 EUR. Pressesprecherin Birgit Weber bezeichnet die Kantine als Teil der Firmenphilosophie. Vaude lege großen Wert darauf, dass Mitarbeiter in einem gesunden Umfeld arbeiten können und sich am Arbeitsplatz wohlfühlen. „Wir möchten die Mitarbeiter bei einer guten Work-Life Balance unterstützen.“ Also Schluss mit ungemütlicher Esshalle, „die naturbelassenen, handgefertigten Holzmöbel sorgen für eine gemütliche und freundliche Atmosphäre“.

Das mache aus der Kantine einen lebendigen Mittelpunkt, wo man Kollegen aus anderen Abteilungen und externe Gäste treffe. Zwei Köche und zwei Teilzeitkräfte produzieren in Tettnang täglich 150 Essen, ein Viertel davon für Besucher. Jeden Tag gibt es ein vegetarisches Gericht und ein Essen mit Fleisch, dazu Suppe und Salatbuffet. Die Vaude-Kantine ist sogar bio-zertifiziert und auch beim Stuttgarter Autohersteller Daimler versuchen die Köche, möglichst regionale und saisonale Produkte zu verarbeiten. „Das funktioniert angesichts der Menge nicht immer zu 100 Prozent, aber doch meist “, sagt Schrimpf.

Die Hygiene ist wichtig

Doch was ist abgesehen vom Einkauf wichtig beim Kochen für so viele Menschen? Einer, der das wissen muss, ist Rainer Seibold, stellvertretender Küchenchef der Vaude-Kantine. „Nun ja, an aller oberster Stelle steht natürlich die Hygiene“, sagt er. Dazu gehöre das Einhalten der Kühlkette, ständiges Reinigen aller Oberflächen und Geräte, das Überwachen der Kerntemperaturen der Speisen und die Personalhygiene.

„Weiter ist es natürlich wichtig, einen abwechslungsreichen Speiseplan zu gestalten, damit zum einen keine Langeweile aufkommt, aber auch um den Nährstoffhaushalt jedes einzelnen abzudecken.“ Dazu kommen noch die betriebswirtschaftlichen Anforderungen wie Kostenkalkulation, ein strukturierter Ablauf in der Küche und bei der Speiseausgabe. Auch der Müll muss weggeräumt werden. „Im Grunde das, was eine gute Hausfrau auch zuhause machen muss, nur eine Ecke größer.“

Bewertung über das Intranet

Aber Seibold ist neben „all dem Theoriekram“ auch wichtig, mit den Kollegen zu sprechen, die er jeden Tag bekocht. Damit er – im Rahmen der Möglichkeiten – auch mal persönliche Wünsche mit auf den Speiseplan nehmen kann, wie er sagt. „Oder eben mal deren Sicht der Dinge zu erfahren. Oft erkennt man erst im persönlichen Gespräch Probleme oder gar gleich Lösungen für ein Problem.“

Auch bei Daimler ist die Rückmeldung der Kollegen ein wichtiger Aspekt. „Bei uns kann man Mahlzeiten über das Intranet jeden Tag bewerten, zum Beispiel wenn die Karotten zu wenig gewürzt waren“, sagt Schrimpf. Die Köche versuchen dann, zeitnah zu antworten und die Kritik oder auch das Lob aufzunehmen und umzusetzen. „Das ist ein offener Dialog.“

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21.10.2016, 06:00 Uhr

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