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Wo die Besten einkaufen
Profis erkennen sofort, wie frisch der Fisch ist. Marktleiter Stefan Hagge, Sterne-Koch Joannis Malathounis und Ulf Gayde vom Frische-Paradies (von links) mit einem Roten Drachenkopf. Foto: Barbara Wollny
Lebensmittel

Wo die Besten einkaufen

Sterne-Köche der Region besorgen ihre Zutaten unter anderem im Frische-Paradies. Auch ambitionierte Amateure werden hier fündig.

30.01.2017
  • BARBARA WOLLNY

Stuttgart. Und bring für morgen ein Rinderfilet mit.“ Was sich so einfach anhört, könnte im Frische-Paradies einiges Kopfzerbrechen bereiten. Hier liegen über 30 Varianten im Regal – von der bayerischen Bioqualität für 38 bis zum japanischen Wagyu-Beef für 160 Euro das Kilo. Inmitten der grauen Industriebauten in Stuttgart-Wangen fällt das helle Holzgebäude aus dem Rahmen. Erst im Sommer ist der Betrieb von Bad Cannstatt an den neuen Standort gezogen.

Die Frische-Paradies-Gruppe ist ein Speziallieferant. Sie bedient Spitzenrestaurants und den Feinkosthandel, zunehmend aber auch Privatkunden mit anspruchsvollen Lebensmitteln und Delikatessen. Frischmilch, normales Salz, Mehl oder Margarine sucht man hier vergebens, das Sortiment taugt nur bedingt für den Alltagsbedarf. Auch auffallend wenig Fertiggerichte werden angeboten – echte Profis kochen lieber selbst.

Einkaufstempel für Gourmets

Stattdessen füllen Spezialitäten wie verschiedene Sorten Fleur de Sel, Jahrgangs-Champagner, Salzzitronen, kostspielige Trüffelprodukte und eine Wein-, Schinken- und Käseauswahl die Auslagen. Kunden können aus einem Sortiment von über 100 ausgefallenen Kräutern und essbaren bunten Blüten wie japanischem Wasserpfeffer, heimischer Eberraute, italienischem Lorbeer und indischem Basilikum wählen. Das teuerste Produkt dürfte ein 30-Gramm-Döschen Beluga-Kaviar für 159 Euro sein. Wichtigster Umsatzträger ist Frischfisch.

„Hier finde ich viele Dinge, die ich woanders nicht bekomme“, sagt Joannis Malathounis, der zusammen mit seiner Frau ein Lokal gleichen Namens mit anspruchsvoller griechisch-mediterraner Küche in Kernen im Remstal betreibt. Seit 2014 gehört sein Restaurant zu den elf Sterne-Lokalen rund um Stuttgart, aber „wir kochen nicht für den Stern, sondern für unsere Gäste“.

Joannis Malathounis kommt mit einem präzise ausgearbeiteten Einkaufszettel in die Ulmer Straße. Seine Küche verlangt viel an Vorarbeiten, alle vier Wochen wird eine neue Karte aufgelegt. Und natürlich spielt beim Einkauf auch ständig die Kalkulation der Endpreise eine gewichtige Rolle: „Keiner unserer Gäste möchte für eine Vorspeise 40 Euro oder ein Hauptgericht 60 Euro ausgeben.“

Zuletzt stand warm marinierter Kabeljau mit Boskoop-Apfel, Kürbis, Taramas und Saiblingskaviar auf der Vorspeisenkarte im Malathounis. Deshalb schaut der Gastronom als erstes an der rund 20 Meter langen Fischtheke vorbei, wo der Tagesfang präsentiert wird. Als kompletter Fisch oder feinst filetiert breiten sich hier Seeteufel, Lachs, Steinbeißer, Saiblinge, Garnelen, Krustentiere, Tintenfische, Muscheln, Austern aus – alle appetitlich auf Eis ausgelegt und ohne den kräftigen Fisch- oder Seegeruch, den man aus Markthallen oder von Fischtheken kennt.

„Unser Versprechen ist Frische und das heißt, dass unsere Ware spätestens am Tag nach dem Fang in unseren Filialen ist. Normale Frischware kann schon mal zehn bis 15 Tage auf dem Schiff unterwegs sein, bis sie weiter in die Lieferkette geht“, erklärt Stefan Hagge, Marktleiter im Stuttgarter Frische-Paradies.

Experten an der Hotline

„Ich kläre vieles telefonisch ab, damit die Sachen auch da sind, die ich brauche“, sagt der gelernte Koch Malathounis, der schon seine Ausbildung im Remstal gemacht hat. Bei einem Anruf im Frische-Paradies hat er meist Kollegen in der Leitung. Denn die Mehrheit der Mitarbeiter im Laden oder an den Service-Telefonen sind ebenfalls gelernte Köche, die präzise Auskunft geben zu Qualität, Herkunft und Eigenschaften der Lebensmittel.

Die Sterne-Küche im Malathounis folgt Grundsätzen, die auch fürs Kochen zu Hause zu empfehlen sind: weniger Fleisch oder Fisch auf den Teller, stattdessen mehr Gemüse und Beilagen, viele saisonale Zutaten. Jetzt im Winter gibt es keine Erdbeeren, sondern beispielsweise Karamell-Crumble als Dessert und den griechischen Bauernsalat mit Petersilienwurzeln, Karotten und Kerbel jahreszeitgemäß bestückt. Bioprodukte sind wichtig, aber „sie müssen schmecken“, sagt Malathounis.

Dem pflichtet Marktleiter Hagge bei: „Wir kaufen fast nur direkt bei den Erzeugern. Daher kennen wir die Herstellungsprozesse. Wenn manche unserer Lebensmittel kein Biosiegel tragen, weil das für die Hersteller hohe Kosten und großen Aufwand bedeutet, wissen wir, dass es sich um beste Qualitäten und Inhaltsstoffe handelt.“ Wohl auch deshalb hat sich der Anteil der Privatkunden Jahr für Jahr ständig nach oben entwickelt.

Nächtliche Betriebsamkeit

Nach Schließung des Marktes um 19 Uhr gehen schon um 22 Uhr die Lichter wieder an, allerdings nicht für Normalbesucher. Dann sind die sogenannten Kommissionierer im Frische-Paradies unterwegs und arbeiten die Bestellungen von Gastronomen, Hotels und Feinkost-Abteilungen ab.

Sattelschlepper aus Paris und Frankfurt bringen den Fisch, der Großmarkt Verona liefert Obst und Gemüse. 13 bis 15 Lastkraftwagen vollgeladen mit Fisch, Fleisch und den bestellten Feinkost-Artikeln verlassen ab vier Uhr morgens das Betriebsgelände im Stuttgarter Osten und liefern die Ware in ganz Baden-Württemberg aus. Damit mittags etwas Gutes auf dem Teller liegt, müssen viele sehr früh aufstehen.

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30.01.2017, 06:00 Uhr

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