Worauf genau beziehen sich eigentlich die Gewichtsangaben bei Backwaren?

Frische Brötchen oder ein knuspriges Baguette gehören für viele zu einem guten Frühstück einfach dazu. So sehen es auch Herr Linde (Name von der Redaktion geändert) und seine Frau. Seit einigen Jahren kaufen die beiden an jedem Samstag und Sonntag jeweils zwei kleine Baguettes, sogenannte Ficelles, beim Café Lieb in Tübingen. Irgendwann jedoch fiel ihnen auf, dass ihr geliebtes Frühstücksgebäck immer kleiner zu werden schien. Die angegebenen 200 Gramm pro Ficelle können doch gar nicht stimmen, dachten die beiden und wogen die Teile fortan nach jedem Kauf. „Nachmessen ist meine Berufskrankheit“, sagt der 69-jährige Physiker und lacht.

Gewogen und für zu leicht befunden

Mehr als drei Monate lang hat das Paar fast jedes Wochenende nachgewogen. Das Ergebnis: Kein einziges Mal sei ein Ficelle auf 200 Gramm oder mehr gekommen. Stattdessen hätten sich die Messwerte zwischen 147 und 190 Gramm bewegt. Im Durchschnitt habe er 165 Gramm gemessen, schätzt der treue Kunde. Auch das TAGBLATT hat die Mini-Baguettes an verschiedenen Tagen auf die Waage gelegt: Mal wog ein Ficelle 171 Gramm, mal 162, zweimal sogar nur um 150 Gramm. Ein paar Gramm Gewicht verlieren die Ficelles freilich auch, wenn sie einige Stunden im Regal liegen.

Beim Teig kann noch korrigiert werden

Die Abteilung Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg erklärt das so: Die Gewichtsangabe beziehe sich gar nicht auf das fertige Ficelle, bei unverpackten Backwaren sei vielmehr das Gewicht zum Zeitpunkt der Herstellung entscheidend, also die Menge des verwendeten Teigs. So jedenfalls interpretiere man die geltenden Gesetze (siehe Infobox). Diese Regel sei auch sinnvoll, da zu diesem Zeitpunkt noch korrigierend eingegriffen werden kann. Nach dem Backen ist das nicht mehr möglich.

Die Wassermenge ist entscheidend

Bei einzelnen Produkten sind gewisse Abweichungen nach unten zulässig. Gerade bei handwerklicher Herstellung wiegt nicht jedes Brötchen oder jedes Baguette immer gleich viel. So erklärt auch der Inhaber des Café Lieb, Hermann Leimgruber, die verschiedenen Abweichungen bei seinen Produkten. Der Gewichtsverlust während des Backens betrage je nach Wassermenge im Teig und Backzeit zwischen zehn und 15 Prozent. Dass nicht alle Ficelles genau gleich groß sind, sei ebenfalls unvermeidlich. Eine große, abgewogene Teigmasse kommt in eine Wanne, in die ein mechanischer Stempel hinabfährt, der den Teig in viele kleine Bollen teilt, beschreibt Leimgruber den Herstellungsprozess. Hier und da zwacken die Mitarbeiter etwas ab und fügen es anderswo an. „Da ist gutes Handwerk gefragt.“ Dennoch könnten hin und wieder Fehler passieren, zumal auch Lehrlinge eingesetzt würden. Anders sei es im Discounter, wo man Einheitsware bekomme. Die biete aber auch nicht so viel Genuss wie frisches Brot, findet der Inhaber der Bäckerei Lieb.

Eine Stunde nach Backofenentnahme wird gewogen

Jedoch interpretiert die Verbraucherzentrale das Gesetz offenbar falsch. Das sagt zumindest Daniel Hahn, Pressesprecher des Regierungspräsidiums Tübingen, das auch für das Eichwesen und somit für die Überwachung und Einhaltung korrekter Gewichtsangaben zuständig ist. Die Nettogewichtsangabe bei unverpackten Backwaren bezieht sich demnach doch auf das ausgebackene Brot. Ausschlaggebend sei der Zeitpunkt eine Stunde nach Backofenentnahme. Demnach waren die Ficelles, die Herr und Frau Linde gewogen haben, im Durchschnitt deutlich zu leicht.

Verpflichtende Gewichtsangabe erst oberhalb der 250-Gramm-Grenze

Etwa einmal pro Jahr kommen Mitarbeiter des Eichamts vorbei, wiegen jeweils zehn Brote einer Sorte und berechnen den Mittelwert, berichtet Leimgruber. Zuletzt waren Mitarbeiter des Amts diese Woche dort und haben das Gewicht zweier Brotsorten überprüft. „Da hat alles gestimmt“, so Leimgruber. Außerdem überwacht das Eichamt die Waagen der Bäckereien.

Indes müsste das Café Lieb für seine Ficelles gar kein Gewicht angeben, denn eine solche Angabe ist erst ab 250 Gramm verpflichtend. Wird ein Gewicht angegeben, dann muss es allerdings im Mittel zutreffend sein. Warum also die „200 Gramm“-Schilder? „Wir wollten dem Kunden eine Orientierung geben“, sagt der Inhaber. Ein Brötchen wiege 50 bis 70 Gramm, ein Ficelle also etwa das Dreifache. „So haben die Kunden einen Vergleich.“ Auf Nachfrage räumt Leimgruber allerdings ein: „Das war ein Fehler.“ Inzwischen hat er die „200 Gramm“-Angabe an den Ficelle-Regalen entfernt.